麻婆豆腐

一、选料
1、主料：绢豆腐一盒；
2、副料：少许肉末50g；
3、调料：精制油100g，郫县豆瓣酱35g，花椒粉15g，味精3.5g，湿生粉30g，泡椒1个、蒜头2瓣。
二、刀工处理
1、豆腐切成1cm见方的块；
2、青蒜洗净切成细末。
三、烹制过程
1、在热水锅中放盐、焯水，倒入漏勺沥水，用凉水浇一下；
2、锅热放入红油润锅，留底油放豆瓣酱、剁椒、肉末、料酒以及葱姜蒜，再放水、盐、味精、糖、胡椒粉、老抽酱油，放入豆腐，烧一会儿，抖锅，淋入水淀粉，装盘，撒入花椒粉、麻油。
四、要点分析
1、豆腐要用冷水焯水；
2、勾芡时轻推，不能多推动

响油鳝糊

一斤鳝丝

1、鳝丝切成6cm一段，一根鳝丝切三段，准备葱末、蒜末；

2、锅内放水烧开，放入鳝丝焯水；

3、洗锅干净，润锅，留底油，放点葱花，放入1-2勺水，放入鳝丝，白酒、胡椒粉、糖、少许味精、少许鸡精和少许盐，老抽（可以放重一点儿，颜色不能太淡），然后勾芡（芡汁多一点儿），倒入盘中；

4、锅洗净，放入一点儿，烧热，

5、鳝丝当中用筷子挖个洞，放入葱末、蒜末，滴入麻油，在葱末、蒜末上浇刚烧烫的油，再放点儿胡椒粉。

鱼香肉丝

一、选料
1、主料：大排肉
2、副料：青红椒或茭白或笋
3、调料：泡椒1只，鸡蛋清一只，郫县豆瓣酱，精盐，味精，酱油，白砂糖，米醋，生粉，水生粉，料酒，红油，葱，姜，蒜泥
二、刀工处理
1、大排肉洗净，切成7cm，0.25cm粗的丝，装入容器，加食粉、少许精盐、糖搅拌，打入鸡蛋（全蛋）、生粉搅拌上浆；
2、泡椒丝，姜丝，葱段和葱末
三、烹制过程
1、锅洗净，润锅，置旺火上烧热至三、四成，投入肉丝滑散（此时可以放入副料），倒入漏勺沥油；
2、原热锅留底油，放郫县豆瓣酱、红油、泡椒丝，继续炒两下(葱姜丝放在肉一起)，然后放入适量的水，料酒，酱油，醋（多点），糖（多点），胡椒粉，放入肉丝，炒匀后淋入兑汁芡，颠覆几下，滴上麻油，出锅装盘。

鱼香茄子

茄子滚刀切，切成块

油烧至5成热，倒入茄子，快速倒出；

放入豆瓣酱、肉末，放入葱姜蒜，放点儿水，酒、醋（多），糖（多），少许盐，倒入茄子，勾芡，出锅

三片汤

锅内放水烧开后，放入鸭胗片、青鱼片、鸡脯肉片，过会儿捞出倒入碗中，锅内水倒掉，锅内放水、盐、味精、鸡精烧开，豆苗洗净放入碗中，滴入麻油，把锅内烧开的水倒入碗中。

素鸡

素鸡一块一块依次放入油锅里炸，炸成黄色，然后出锅。
留底油，除了冰糖，辅料都放入锅中，水、老抽、素鸡、糖、胡椒粉、冰糖，盖锅盖，烧10分钟

咕噜肉

一、选料

1. 主料：净猪上脑肉（梅肉）；
2. 副料：菠萝、青椒；
3. 调料。料酒，精盐，水生粉，生粉，白砂糖、白醋、番茄酱、胡椒粉、冰花酸梅酱。

二、刀工处理

1. 青椒（半只）切成菱形、几块菠萝块（滚刀）；
2. 将猪上脑肉批成厚片，用刀背拍送。切成骨牌块形，放入盛器，加料酒、鸡蛋(全蛋)、葱段(长)、姜片、糖、盐、味精、鸡精搅拌，腌制一段时间；
3. 肉捏成团，裹上生粉；
4. 热油至四成油温，一个个依次扔下油锅（轻微爆），刚开始先不要动，可以抖锅，过会儿再用铲子动，（成金黄色），捞出；
5. 继续热油至六、七成油温，放入肉团炸一会儿（少于第一次）成黄色捞出，倒入菠萝青椒上；
6. 留底油，放一勺水，放入番茄酱、白醋、酸梅酱、糖（多点）、少许盐、少许味精，炒一下，勾芡，放入肉团、青椒和菠萝，翻锅后淋油，出锅装盘。