干锅野山菌

一、原料:白玉菇2袋，杏鲍菇1根，虾皮0.1斤，青蒜6根，美人椒4根，蒜片、姜片

二、刀工处理

1、白玉菇可以切尾部改刀切整齐，杏鲍菇切条

2、美人椒切一小段，青蒜切一小段

三、烹制过程

1、油锅中先放入杏鲍菇捞出，再放入白玉菇捞出

2、锅内留底油，放入红油、美人椒，部分青蒜、姜蒜片，放入两菇

3、放入耗油、麻辣鲜（不要多），放点水，生抽，蒸鱼豉油、味精、鸡精、糖、胡椒粉

4、倒入虾皮和剩余青蒜，滴入麻油，翻炒出锅

茶香小炒骨

一、原料:肋排1斤，铁观音（龙井）茶叶30g，姜，蒜，白芝麻，香菜，胡萝卜、芹菜

二、刀工处理

1、肋排切一小块一小块，倒入碗中

2、蔬菜水制作过程：芹菜切丝，葱段，姜片、蒜（刀压一下）、香菜，加水，用手挤一下、压一下，过滤出水，倒入碗中

3、放入盐、蒜香粉拌匀，放酒、糖、胡椒粉，腌30分钟

4、铁观音热水泡开

三、烹制过程

1、面条制作花篮

2、肋排肉打上生粉，一块一块丢入油锅中，油温不要大

3、炸熟后捞出

4、茶叶油锅里炸，沥油捞出

5、锅内留底油，倒入蒜、姜丁煸炒，倒入排骨和茶叶，鸡精、味精、胡椒粉、白芝麻

蒜香骨

一、原料:肋排数根（10cm/根）、洋葱、八角、桂皮、香叶、蒜头6个、蒜香粉，葱姜、芹菜

二、刀工处理

1、肋排放在碗里，放洋葱片，蒜香粉（大蒜粉），蒜泥，吉士粉，食粉，南乳汁，糖，盐，味精，鸡精、酒，胡椒粉、香叶、桂皮、八角，芹菜段，腌制两到三天

三、烹制过程

1、蒜香骨蒸40分钟，捞出肋排，倒入油锅，沥油捞出

2、锅内留底油，青红椒、姜蒜粒倒入锅中煸炒，倒入肋排骨翻炒，撒上椒盐，出锅

黄油焗草虾

一、原料:基围虾0.6斤、青红灯笼椒、洋葱各1个
二、刀工处理
1、草虾背开，放在碗里，放入姜片、葱段，酒、味精、盐、糖腌制
2、青红灯笼椒切丁，洋葱切丁
三、烹制过程
1、虾拍粉，倒入油锅
2、沥油捞出，留底油，放入黄油，捞出黄油，倒入青红灯笼椒丝和虾，翻炒捞出出锅

避风塘大虾

一、原料：基围虾0.6斤，面包糠、香菜、蒜头2个、葱段、姜片
二、刀工处理
1、基围虾背开，放入水碗中
2、碗里放葱段、姜片、黄酒、糖、胡椒粉、盐、味精，翻一下拌匀
3、蒜头切蒜蓉
4、蒜蓉和面包糠（细）的比例是1比1
5、香菜切碎
三、烹制过程
1、四成油温的油锅中倒入蒜末
2、烧一会儿后，放入面包糠，炸出微黄后沥油捞出
3、基围虾裹上生粉（少），一只一只慢慢倒入4成油温中，油温不要太高，沥油捞出
4、锅内放刚才炒好的面包糠和蒜末，放入虾。撒上盐、胡椒粉、鸡精，来回翻，放入香菜末，翻炒
5、放入碗中

毛蟹年糕

一、原料：毛蟹6个，年糕0.3斤，葱花，姜粒
二、刀工处理
1、年糕切片
2、毛蟹当中一切二
三、烹制过程
1、毛蟹切口打上生粉放在漏勺上，脚朝里，切口朝外
2、毛蟹凹出放年糕，放在七成油锅里
3、锅内留底油，放葱姜，海鲜酱，放几勺水，料酒、味精、盐、胡椒粉、鸡精、四勺糖，老抽，生抽
4、放入毛蟹年糕，保持原样，烧7、8分钟
5、勾芡、淋油，翻面，放入盘中
6、撒上葱花

双色鲑鱼

一、原料：大鲑鱼1条（冻），菜心8棵，面包糠1袋，鸡蛋3个，豆皮1袋，红灯笼椒1个
二、刀工处理
1、红灯笼椒切成丝
2、一边去皮切丝，另一边留皮切段
3、鱼段放在碗里，放酒，盐，味精、糖、葱段，姜片腌制
三、烹制过程
1、鱼头、鱼尾蒸几分钟，摆盘，当中放淖过水的青菜
2、鱼丝放盐拌，挤干，放糖
3、锅内放点油，灯笼椒丝和鱼丝放入油锅中滑油，沥油捞出
4、锅内留底油，半勺水，盐、味精、糖、鸡精，勾芡，放在鱼的一边（左）
5、豆腐皮改刀切正方形、占上鸡蛋液，包上鱼条，包完后裹上面包糠
6、油锅里炸，油温底，炸成金黄色，放在鱼的另一边（右）。涂上泰式甜辣酱

本帮红烧肉

一、原料：软五花2斤，冰糖1斤，八角，桂皮，香叶，葱结，姜块（刀板拍一下）
二、刀工处理
1、红烧肉先焯水，改刀切块
三、烹制过程
1、红烧肉再焯水、炸油
2、锅内留底油，放入葱结、姜块、八角、桂皮煸炒
3、放水倒入红烧肉、冰糖、生抽、老抽、胡椒粉、鸡精、味精、少许盐、红曲粉
4、盖上锅盖一个半小时
5、出锅装盘

干锅鱿鱼须

二、刀工处理
1、碗里放鱿鱼须、洋葱片、姜片、生抽、盐、酒、胡椒粉腌制
2、切芹菜段、小米辣切碎，切蒜片，青干花椒（线椒）、朝天椒切段
三、烹制过程
1、鱿鱼须焯水
2、鱿鱼须迅速过油
3、锅内留底油，芹菜、小米辣、两椒倒入锅内煸炒
4、放入麻辣鲜、蚝油
5、放入鱿鱼须、辣鲜露、老抽、生抽、胡椒粉、糖翻炒
6、倒入红油、麻油、花椒油翻炒
7、出锅装盘

香辣肠头

一、原料：大肠头2斤，朝天椒、线椒各0.3斤
二、刀工处理
1、线椒斜切切片。朝天椒切开
卤大肠过程
1、大肠焯水，放入冷水
2、锅内底油放入京葱段，姜片，蒜头，八角、桂皮、花椒、香叶、干辣椒、水煮料、火锅底料
3、放入豆瓣酱、蚝油煸炒、翻炒，加水至一锅，放入生抽、老抽、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖、红曲粉、米酒
4、放入大肠，盖锅盖45分钟
5、捞出后切一小片
三、烹制过程
1、大肠过油，沥油捞出
2、锅内留底油，放入红油，朝天椒和线椒，美人椒翻炒，倒入大肠，翻炒
3、倒入麻油、辣鲜露
4、出锅装盘

干锅肥肠

一、原料：大肠头2斤，细芹菜0.4斤，美人椒4个，青蒜，京葱，姜片，蒜头，干红椒，青干花椒，花椒
二、刀工处理
1、京葱（青、白两种）、美人椒、芹菜切段
卤大肠过程
1、大肠焯水，放入冷水
2、锅内底油放入京葱段，姜片，蒜头，八角、桂皮、花椒、香叶、干辣椒、水煮料、火锅底料
3、放入豆瓣酱、蚝油煸炒、翻炒，加水至一锅，放入生抽、老抽、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖、红曲粉、米酒
4、放入大肠，盖锅盖45分钟
5、捞出后切一小片
三、烹制过程
1、大肠过油，快速捞出
2、锅内留底油，放花椒油、麻辣鲜、蚝油
3、倒入美人椒、姜片、蒜头、京葱白煸炒
4、倒入大肠、老抽、胡椒粉、鸡精、味精、糖，放一点儿水
5、放入麻油、红油，京葱青
6、出锅放入芹菜垫底的干锅

开胃鱼头

一、原料：花鲢头1个（背开）、长葱段、葱花、姜片、小米辣
二、刀工处理
1、长葱段、姜片垫底放在盘子里
2、在鱼头划刀口，放入盘里
3、小米辣切碎
三、烹制过程
1、撒上料酒、盐、胡椒粉、豉油皇、小米辣
2、蒸15分钟
3、撒上迅速过油的葱花（或撒上葱花，再浇热油）