锦绣虾球

一、材料：

大明虾：10个；猪油：0.3斤；新土豆：2个；色拉酱：1袋 

麻酱油麦菜

一、材料：

嫩油麦菜：0.8斤；花生酱、芝麻酱：各一瓶；黄瓜：2根；白芝麻：少许 

XO酱北极贝

一、材料

北极贝：5个；西芹：1/3把；XO酱：1小瓶；蒜头：1个 

鲍鱼

鲍鱼：

姜片，葱段

1、壳肉分离隔开，去除黑边肉，打上两个直刀，扇贝无须打花刀；

2、粉丝水里泡一下

3、青椒、红椒切成米或者葱末

4、大量蒜蓉

碗中放入鲍鱼、长葱段，姜丝，加酒，鸡精，味精，糖，盐腌制一下

粉丝开水里烫一下马上捞出，放在壳上，把鲍鱼放在粉丝上，一小勺美极酱油或者海天酱油；

锅内放一点点油，倒入蒜蓉煸炒出香味；

再把蒜泥放在鲍鱼上，蒜泥可以调味（可以放胡椒粉，盐、味精、鸡精）

蒸7分钟拿出，放上青椒粒或者葱花，浇上滚烫的油

碗中放入鲍鱼、长葱段，姜丝，加酒，鸡精，味精，糖，盐 

酸菜鲈鱼

鲈鱼切成片放入盛有水的碗中，酸菜切成段，葱末，姜末，葱末，花椒，葱结、姜块

干红椒水里泡几分钟捞出，扎切

锅内放油、酸菜、姜块、部分干红椒，盛出

锅内放一点点油，葱结和姜块、鲈鱼头尾之类的煸炒，放多一点儿的水，料酒，盖上锅盖烧一会儿，然后倒入酸菜等、小米辣汁，放入味精、鸡精、胡椒粉，可以加白醋，取出酸菜、鱼料放入碗中；

鲈鱼片放入锅中，和汤一起倒入碗中，撒上葱姜蒜末、剩余干红椒和花椒，浇上滚烫的油，放上香菜

鲈鱼片挤干水分，放料酒、鸡精、味精、盐，搅拌，放上鸡蛋清搅拌，裹上生粉搅拌 

香酥鸭

香酥鸭：鸭子腌（盐、花椒锅内炒）三四天备用，然后蒸在40分钟，锅内放一点儿水和一定量的糖做糖水，直接抹在鸭子上，晾干

虾饺

虾饺：虾仁（腌好），肉糜，葱姜，白鹤牌澄面，胡萝卜，马蹄

澄面和花生1:1，葱末，姜末，马蹄末

碗中放肉糜、葱末、姜末、马蹄末，放入六月鲜酱油、味精、鸡精、胡椒粉、麻油，然后搅拌，生粉和澄面混合搅拌倒入滚开的水，搅拌 

凉拌关东小木耳

凉拌关东小木耳，小木耳1两，朝天椒，香菜，小米辣，辣鲜露，香醋，葱油（洋葱、京葱），花椒油。

朝天椒切成小段，香菜段。

洋葱和京葱在油里爆，沥油成葱油，同样的方法做花椒油，朝天椒在油里爆一下一起倒入碗中。

木耳焯水，放入碗中，放入鸡精，辣鲜露（多一点儿），香醋（多一点儿），麻油，葱油和花椒油，朝天椒，小米辣汁，放香菜，装盘 

落地飘香

花生米冷油炸到微黄，土豆丝切片切丝，青蒜切丝

落地飘香，土豆三只，去皮花生米(少许)，京葱，姜，香菜，干红椒，春卷皮

土豆切成丝，不要太细，洗一洗，冲一冲，京葱切成丝，香菜切成段，姜丝,干红椒一切二，花生米切碎

土豆丝在油锅里炸，沥油倒出，锅内留底油，放红油、葱、姜、花生、京葱、干辣椒炒出香味，倒入土豆丝，放点盐、味精、胡椒粉、鸡精、香菜、麻油，火上炒一下，放入盘中 

卤水

冷水焯水，洗，丢热水锅内烧，老母鸡油切碎蒸，

盐，花椒（1：3），八角，香叶，炒香，抹点酒，腌两三天，蒸，水开40分钟

糖醋鲈鱼

一、选料

1、主料：鲈鱼（未开膛）一条500g；

2、副料：青豆

3、调料：。葱、料酒适量、盐4g，糖20g，白醋15g、番茄酱20g。

二、打工处理

1、鲈鱼去鱼鳞、鳃、内脏洗净；

2、鱼腹部处用刀平批一刀，使鱼能竖立起，在鱼身二侧剞牡丹刀

3、葱段、姜片，加料酒、盐、味精、鸡精，将鱼放入浸渍30min；

4、副料焯水后，切成丁。

三、烹制过程

1、锅内放油烧至六成热，将鱼沥干水分，拍上干生粉油炸至浅黄色捞出沥油。再将油温升至七成复炸成金黄色捞出装盘（竖起）

2、锅内放水、番茄酱、盐、味精、糖、白醋、冰花酸梅酱，烧开后勾芡，淋油后浇在鱼身上即可。

3、放入青豆 

白汁鲈鱼

一、选料

1、主料：鲈鱼（未开膛）一条400g；

2、副料：火腿、青豆

3、调料：。葱、料酒适量、盐4g，糖20g，白醋15g、番茄酱20g。

二、打工处理

1、将鱼的鳞刮净，挖鳃，剖肚，取内脏，洗净，沥干水分，两侧剞多十字花刀

2、副料全部焯水后改刀成丁。

3，先煮火腿和笋后再切，葱打结

三、烹制过程

1、热锅，油润锅，加入精制油，烧至三四成热，下鲈鱼稍煎一下捞出，不要煎很长时间。

2、油润锅，留底油，放入葱结和姜，然后放水，料酒和鱼，小火烧10分钟

3、取出葱结，鱼盛入要盘中

4、原锅烧热，倒入笋和火腿等副料、盐，用水生粉勾芡，淋油浇在鱼身上即可。 

酱爆墨鱼卷

一、选料

主料：墨鱼

调料：蒜末、姜末、甜面酱、糖、味精、芝麻油

二、刀工处理

墨鱼剞荔枝花刀（斜刀+直刀）

三、烹制过程

1、墨鱼，沸水焯水；

1、锅内放油加热至五成热时。倒入焯过水的墨鱼卷一爆即倒出沥油。

2、锅内留少许油，放甜面酱、蒜末、姜末煸炒，加糖、味精、胡椒粉、酱油，倒入墨鱼卷翻匀，勾芡、淋芝麻油出锅装盘。 

酸辣参蛤

一、选料

主料：水发海参、蛤蜊肉

调料；京葱丝、香菜段、姜末、芝麻油、黄酒、盐、胡椒粉、米醋、高汤，味精少许

二、刀工处理

1、香菜切成段，葱白切成丝，放水盛有水的碗中；

2、蛤蜊洗净入开水锅烫至开口，捞出，剥出蛤仁，在澄清的原汁内洗净泥沙。

3、将海参批成薄片

2、用净锅加入精制油烧熟，下葱、姜末炝锅，加入高汤、黄酒、味精、海参片煨软入味，待用。

三、烹制过程

1、海参入开水锅焯水，除去腥味

2、锅内放油，姜块，京葱青段，煸香，加高汤，胡椒粉（多）、味精、鸡精、盐，香醋（多），取出姜块和京葱青段，倒入海参，滴入麻油，倒入碗中；

3、撒上葱丝、香菜段、蛤蜊肉即成。 

银丝干贝

一、选料

1、主料：豆腐

2、副料：干贝

调料：鸡汤，盐，味精，胡椒粉，黄酒。葱姜汁，湿生粉

二、刀工处理

1、将豆腐接触切成丝，漂于清水中去豆腥味，沥去清水浸入鸡汤

锅内放水，倒入豆腐丝，放胡椒粉，盐，糖，味精，鸡精，放上干贝，小火烧，然后勾芡，淋一点点油 

菊花鱼

主料：青鱼中段

刀工处理：剞菊花花刀（直刀+直刀）

鱼放入碗中，加上葱段、姜片、味精、糖、盐、料酒腌制一会儿

鱼裹上生粉，六七成油温炸两次，沥油倒出

锅内留底油，放点儿水，放番茄酱，冰花酸梅酱、糖、醋，盐、味精、鸡精，放入水淀粉，淋点油，浇在青鱼上，出锅装盘。 

青椒鱼丝

青椒鱼丝：青椒切成丝，黑鱼整鱼分档，头右尾左，鳍朝自己，开口朝外，一切为二，然后以鱼开口为轴转，仍头右尾左，鳍朝外，开口朝自己，去鱼皮，切成丝，洗一洗，稍微擦干，放盐、味精、鸡精、糖，搅拌，放鸡蛋清搅拌，放生粉搅拌，锅内放油，温油，滑入肉丝，滑开，出锅前放入青椒，沥油倒出，锅内留底油，放一勺水、盐、糖、味精、鸡精，勾芡，倒入青椒和鱼丝，翻锅，滴油，出锅装盘。

泡椒鸡花

小葱段，姜末，蒜末，泡椒段
鸡脯肉，上下两层一切二，刀背敲松，打上花刀

鸡脯肉放食粉，几粒盐，鸡精，糖，水上浆，搅拌，锅内放几勺油，鸡脯肉放入锅内，倒出沥油，留底油，放红油、糖，
葱姜蒜末，加点水、酒、胡椒粉，几滴老抽，倒入鸡脯肉，勾芡，滴入麻油。

鸡火煮干丝

豆苗（叶）
切成豆腐干丝，火腿丝，鸡丝，豆腐干丝焯水倒出，放鸡汤、盐、味精、三花蛋奶，鸡丝，倒入豆腐干丝，捞出装盘，锅内放点水汤一下豆苗，放上火腿

红烧狮子头

一、主料：肉糜

二、配料：姜末、葱末，六月鲜

三、操作步骤：

1、葱、姜切成葱末、姜末、放入碗中，然后放入全蛋、肉糜，放入料酒、胡椒粉、味精、一点儿盐、糖，六月鲜，然后朝一个方向搅拌、摔，慢慢加几滴水，差不多时放点生粉，搅拌和摔，使之成为一个整体。

2、锅内放油，热水洗手，用两手滚个肉圆，从锅边滑入油中，定型，上色捞出

3、锅内留底油，葱姜爆香，放入水，倒入肉圆，让入冰糖，一点儿盐，味精、胡椒粉，老抽，盖锅盖，勾芡，浇在狮子头上

糟溜鲈鱼片

一、主料：鲈鱼

二、配料：木耳

三：操作步骤：

1、先整鱼分档，头右尾左，鳍朝自己，开口朝外，一切为二，然后以鱼开口为轴转，仍头右尾左，鳍朝外，开口朝自己，切成片，放水里泡。

2、然后鱼片上浆（挤干，抹布擦干，放盐（少）、味精、鸡精、糖，搅拌，放鸡蛋清搅拌，放生粉搅拌），锅内放水，滴两滴油，然后木耳热水焯水，倒出热水捞出木耳放入盘中，锅内放水，鱼片逐个放入热水中焯水后放入盘中（上过浆的材料分散丢入锅中）。锅内放水一勺水，放入少许盐和一勺糖、味精、鸡精，一勺糟卤然后勾芡，浇在鱼片上。

干烧大虾

基围虾，剪掉须脚，背部开刀，葱花(多)，姜末，蒜末，酒酿

虾放在油里炸一下，时间极短

锅内放红油、豆瓣酱，酒酿，葱姜蒜，放水，白酒、味精、糖、鸡精、胡椒粉，一点点儿盐，两滴酱油，可以放一点儿番茄酱，放入虾，勾芡，放入麻油，红油，一把葱花

红烧马鞍桥

一、主料：两条黄鳝，五花肉

二、辅料：，蒜头，姜块、葱结

三、操作步骤：

1、五花肉热水焯水，倒出五花肉（六、七成熟）；

2、黄鳝热水焯水，放醋（去黏液），取出，冷水浇一下；

3、锅内留底油，煎蒜头，煸好后捞出蒜头备用放一边；

4、倒入葱结、姜块、五花肉、放水和黄鳝、料酒、胡椒粉、鸡精、盐、糖、酱油，盖上锅盖，销货烧半个小时，倒入蒜头，大火收汁，勾芡，淋油出锅。

蚝油牛肉

一、选料：
1、主料：牛霖、青椒、鸡蛋
2、调料：油、葱段和姜片各少许，洋葱、料酒，蚝油、高汤、白砂糖、味精、酱油、生粉
二、烹制
1、牛肉切成片，逆丝切，青椒切成菱形块；
2、牛肉放入碗中，再加食粉、小苏打、嫩肉粉、胡椒粉、鸡精、味精、糖、盐、酱油，放入水搅拌至牛肉吸不进水，然后放入一点点的（全）蛋，继续搅拌，最后放入生粉，腌制4小时；
3、油温热锅，烧成四成油温，然后放入牛肉，滑散牛肉后放入青椒和洋葱一起炒两下后，倒出沥油，留底油，放入蚝油划开放入葱姜一起炒，放入水、鸡精、味精、胡椒粉，糖，老抽，放入牛肉炒两下，勾芡，淋油出锅。

糖醋鱼块

一、选料
1、主料：青鱼块；
2、调料：番茄酱，白砂糖，白醋，精盐，生粉，湿生粉
鱼切成长条块，加葱段，姜片，白酒，白糖，盐，鸡精腌制；
面粉、生粉（3：7），慢点防水挂糊，腌好的鱼块放进糊里（糊以拎起往下滴为宜）；
六成油温（油多），鱼块一块一块放进油锅，炸好出锅，放漏勺抖掉尾巴再炸一次，金黄色出锅；
移火放入番茄酱，白醋，冰花酸梅酱、几滴盐和味精，放点水，炒一炒，加入水淀粉勾芡，倒入炸好的鱼块，淋点油，出锅。

香炸凤翼

一、选料
1、主料：鸡翅中段8只（400g）
2、调料：味精3g、精盐5g，料酒10g，葱姜水汁少许，生粉150g
二
1、中翅开口，放入洋葱片、花椒、八角、香叶、胡椒粉、姜片、料酒、糖、味精、盐，白酒拌匀，然后腌制半个小时以上；
2、用干净的抹布把水擦干，放入生粉里拍粉，然后抖干净；
3、四成油温（120度）大火，然后小火2-3分钟，刚放进去不要动，再大火过会儿捞出沥油；
4、继续烧油，油温高后，再放入油锅捞出，放入腰盘装

家常豆腐

一、选料
1、主料：老豆腐400g
2、副料：五花肉，水发木耳，金针菜，青椒
3、调料：泡椒1只，郫县豆瓣酱，味精，红油，料酒，白砂糖，酱油，葱姜蒜，湿生粉
二、刀工处理
1、将豆腐切成骨牌厚的三角形块
2、五花肉，葱、姜、泡椒、金针菜、黑木耳，洗净，肉片切成薄片，青椒切成菱形，葱切成3cm长的段，姜切末，蒜头剁成茸，泡椒切成片
三、烹制过程
1、润锅，油烧成7成热，逐块下锅炸，至金黄色时捞出沥油；
2、留底油，放入红油、豆瓣酱、五花肉、葱姜蒜末，炒香放水，味精、鸡精，胡椒粉，少许盐，滴入料酒、酱油，加入豆腐炒，放入木耳、剁椒翻炒（晃锅），放入青椒，滴入水淀粉勾芡，撒上葱段，淋上麻油出锅。

青椒肉丝

一、选料
1、主料：猪里脊肉200g或大排肉；
2、辅料：青椒或灯笼椒50g（一个），鸡蛋清1只；
3、调料：味精2g，生粉10g，食粉，精盐2g，料酒500g，鲜汤少许。
二、刀工处理
1、将猪里脊肉或大排肉切成7cm长、2.5mm粗细的丝，加食粉、糖、味精、精盐、放水抓匀，再放入鸡蛋清和生粉继续抓匀，均匀上浆，然后放置；
2、青椒去子洗净，去两头，批成6cm长、2mm粗的丝。
三、烹制过程
1、烧热锅，油润锅2、3次，放多油烧成四成热时（温油），将肉丝下锅滑散至熟，搅动翻滚，再加青椒丝滑一下，倒入漏勺沥油；
2、原锅倒尽余油，留底油，放水、盐烹、味精和糖，用水生粉勾芡，再放入肉丝和青椒丝颠覆几下，淋上精制油，装盘即可。
四、要点分析
肉丝上浆后加油容易滑散。操作时要注意油温，防止接团。

椒盐排条

一、选料
1 、主料：猪大排骨肉 500g，洋葱（饭店）、青椒（饭店）
2 、调料：料酒、酱油、精盐、味精、葱花、花椒盐、芝麻油、生粉、精制油
二、烹制过程
1 、将猪大排骨开成大块后，用刀背拍松，然后斩成 6 、7cm 的细长条，和长葱段、姜片一起放入碗中，加料酒、精盐 ( 少) 、糖、长葱段、味精、姜片和一点点儿水腌制半个小时左右；
2 、用3:7 的面粉和生粉，加少许泡打粉，加水调成糊，把腌制好的排骨放入糊中上浆；
3 、锅中放油烧至 5成热油，加入上好浆的排条先炸匀捞出，升高油温，再放进去炸至金黄色倒出，锅中留底油，放入 1 、洋葱和青椒（饭店）或 2 、葱花（考试），炒两下，放入排条

炒双菇

一、选料

1、主料：白蘑菇10个、香菇10个

2、副料：菜心5颗

二、刀工处理

1、小菜心剥去老皮，头削尖，底部打浅十字刀，洗净；

2、香菇去根，用刀一切二或一切四；

3、白蘑菇切成片，不要太薄。

三、烹制过程

1、放水，放一点儿油，水开后，先焯菜心，出锅沥水，再焯白蘑菇（水中有油），菜心摆盘中（5颗），最后焯香菇（水中有油）；

2、洗锅，锅里放油，放入香菇过油（时间不要长，油温不要高，温油下去），倒出油，放水（不要多）放味精、糖、酱油、胡椒粉，少许盐、略炒后放入香菇一起炒，加入水淀粉（勾芡翻炒），淋油，摆在盘中，放青菜的一边；

2、锅洗净，润锅，放底油，蚝油煸一下，加一勺水、味精，糖（少许）、胡椒粉，放入白蘑菇翻炒，放入水淀粉，再淋少许油出锅，不能有汁，摆在青菜边。

麻婆豆腐

一、选料
1、主料：绢豆腐一盒；
2、副料：少许肉末50g；
3、调料：精制油100g，郫县豆瓣酱35g，花椒粉15g，味精3.5g，湿生粉30g，泡椒1个、蒜头2瓣。
二、刀工处理
1、豆腐切成1cm见方的块；
2、青蒜洗净切成细末。
三、烹制过程
1、在热水锅中放盐、焯水，倒入漏勺沥水，用凉水浇一下；
2、锅热放入红油润锅，留底油放豆瓣酱、剁椒、肉末、料酒以及葱姜蒜，再放水、盐、味精、糖、胡椒粉、老抽酱油，放入豆腐，烧一会儿，抖锅，淋入水淀粉，装盘，撒入花椒粉、麻油。
四、要点分析
1、豆腐要用冷水焯水；
2、勾芡时轻推，不能多推动

响油鳝糊

一斤鳝丝

1、鳝丝切成6cm一段，一根鳝丝切三段，准备葱末、蒜末；

2、锅内放水烧开，放入鳝丝焯水；

3、洗锅干净，润锅，留底油，放点葱花，放入1-2勺水，放入鳝丝，白酒、胡椒粉、糖、少许味精、少许鸡精和少许盐，老抽（可以放重一点儿，颜色不能太淡），然后勾芡（芡汁多一点儿），倒入盘中；

4、锅洗净，放入一点儿，烧热，

5、鳝丝当中用筷子挖个洞，放入葱末、蒜末，滴入麻油，在葱末、蒜末上浇刚烧烫的油，再放点儿胡椒粉。

鱼香肉丝

一、选料
1、主料：大排肉
2、副料：青红椒或茭白或笋
3、调料：泡椒1只，鸡蛋清一只，郫县豆瓣酱，精盐，味精，酱油，白砂糖，米醋，生粉，水生粉，料酒，红油，葱，姜，蒜泥
二、刀工处理
1、大排肉洗净，切成7cm，0.25cm粗的丝，装入容器，加食粉、少许精盐、糖搅拌，打入鸡蛋（全蛋）、生粉搅拌上浆；
2、泡椒丝，姜丝，葱段和葱末
三、烹制过程
1、锅洗净，润锅，置旺火上烧热至三、四成，投入肉丝滑散（此时可以放入副料），倒入漏勺沥油；
2、原热锅留底油，放郫县豆瓣酱、红油、泡椒丝，继续炒两下(葱姜丝放在肉一起)，然后放入适量的水，料酒，酱油，醋（多点），糖（多点），胡椒粉，放入肉丝，炒匀后淋入兑汁芡，颠覆几下，滴上麻油，出锅装盘。

鱼香茄子

茄子滚刀切，切成块

油烧至5成热，倒入茄子，快速倒出；

放入豆瓣酱、肉末，放入葱姜蒜，放点儿水，酒、醋（多），糖（多），少许盐，倒入茄子，勾芡，出锅

三片汤

锅内放水烧开后，放入鸭胗片、青鱼片、鸡脯肉片，过会儿捞出倒入碗中，锅内水倒掉，锅内放水、盐、味精、鸡精烧开，豆苗洗净放入碗中，滴入麻油，把锅内烧开的水倒入碗中。

素鸡

素鸡一块一块依次放入油锅里炸，炸成黄色，然后出锅。
留底油，除了冰糖，辅料都放入锅中，水、老抽、素鸡、糖、胡椒粉、冰糖，盖锅盖，烧10分钟

咕噜肉

一、选料

1. 主料：净猪上脑肉（梅肉）；
2. 副料：菠萝、青椒；
3. 调料。料酒，精盐，水生粉，生粉，白砂糖、白醋、番茄酱、胡椒粉、冰花酸梅酱。

二、刀工处理

1. 青椒（半只）切成菱形、几块菠萝块（滚刀）；
2. 将猪上脑肉批成厚片，用刀背拍送。切成骨牌块形，放入盛器，加料酒、鸡蛋(全蛋)、葱段(长)、姜片、糖、盐、味精、鸡精搅拌，腌制一段时间；
3. 肉捏成团，裹上生粉；
4. 热油至四成油温，一个个依次扔下油锅（轻微爆），刚开始先不要动，可以抖锅，过会儿再用铲子动，（成金黄色），捞出；
5. 继续热油至六、七成油温，放入肉团炸一会儿（少于第一次）成黄色捞出，倒入菠萝青椒上；
6. 留底油，放一勺水，放入番茄酱、白醋、酸梅酱、糖（多点）、少许盐、少许味精，炒一下，勾芡，放入肉团、青椒和菠萝，翻锅后淋油，出锅装盘。