五香酱牛肉

一、料：牛腱1斤（提前2天用盐、八角、桂皮、香叶腌制），姜块（拍两下），八角，京葱，桂皮，冰糖，香叶
三、烹制过程
1、锅内放水烧牛腱，去浮末，数分钟后捞出牛腱，倒入冷水中
2、热锅，锅内留底油
3、半勺糖，炒糖色，来回搅拌，放多点水，放生抽、老抽、酒、味精、鸡精、盐、胡椒粉，放入姜块、八角、京葱、桂皮、冰糖、香叶
4、倒入牛腱，放入红曲粉，盖锅盖，烧
5、颜色红亮，浇点油，等肉冷却
6、改刀切片，装盘

麻酱油麦菜

一、料：油麦菜1斤，黄瓜2根，花生酱1瓶，芝麻酱1瓶，白芝麻0.1斤，京葱，洋葱
二、刀工处理
1、黄瓜切薄片
2、油麦菜切三段
3、黄瓜片卷起油麦菜
4、京葱、洋葱切成薄片
三、烹制过程
1、锅内无水无油，白芝麻炒香，数分钟捞出
2、锅内放油，倒入洋葱、京葱，比例1份油:3份葱
3、捞出葱，倒油倒碗
4、锅内放点水，5份花生酱：1份芝麻酱，放葱油，放盐、味精、芝麻，半勺糖（蜂蜜也可）
5、浇在油麦菜上

XO酱北极贝

一、料：北极贝6个，西芹1把，蒜头1个，XO酱1瓶
二、刀工处理
1、西芹横刀切掉上下两部分，当中切菱形片
2、北极贝横刀切成两部分，切掉后面部分，然后再一切二
3、切蒜片
三、烹制过程
1、西芹热水淖水
2、锅内留底油，蒜片煸香，放水，XO酱，鸡精、糖、盐、胡椒粉
3、勾芡，最后放入北极贝，浇上葱油，出锅

辣椒炒蛤蜊

一、料：蛤蜊1斤、干红椒、小葱花、麻辣鲜
二、刀工处理
1、干红椒切成一小段
三、烹制过程
1、水烧开，蛤蜊淖水
2、锅内放油，油烧热，蛤蜊迅速爆捞出
3、锅内放底油，放麻辣鲜，耗油(少)，干辣椒，料酒，糖，味精，鸡精，胡椒粉，蒸鱼豉油，生抽
4、放入蛤蜊翻炒，勾芡，撒上葱花，淋油，捞出

尖椒鲑鱼

一、料：大鲑鱼、朝天椒、线椒各0.2斤，京葱、葱花
二、刀工处理
1、朝天椒、线椒切成段
2、鲑鱼切成鱼丁，可以去皮，也可以不去
3、碗里放鱼丁，京葱丝，姜片，酒，盐，味精，糖
三、烹制过程
1、去掉葱姜等，裹上生粉，可以放吉士粉
2、锅内放半锅油，倒入鱼丁，复炸
2、留底油，放葱花、朝天椒、线椒，煸炒，放水，糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉，勾芡，不要太稠，倒入鱼丁，翻炒，淋油出锅

盐焗蛏子

一、料：蛏子1斤、葱姜
二、刀工处理
1、碗里放蛏子、姜片，葱段，酒，腌制
三、烹制过程
1、铁板放满盐，蛏子放上面，口朝下
2、铁板放在火上烧，大概8分钟左右
3、撒上葱花

泡椒鸡爪

一、料：鸡爪、大袋小米辣1袋、京葱、姜、蒜、冰糖、芹菜、香菜、柠檬、朝天椒
二、刀工处理
1、去掉鸡爪指甲，中间砍一刀
三、烹制过程
1、锅内放半锅水、葱，姜，酒，鸡爪，烧开煮8分钟
2、捞出冷水冲，放入盆中
3、盆中放鸡爪、京葱片、姜片，蒜(压一压)，柠檬片，白酒，泡椒水，泡椒切开，朝天椒段，鸡粉，白醋，盐，糖，胡椒粉，芹菜、香菜段，冰糖
4、最好泡一晚上
5、捞出装盘

铁板山药

一、原料：铁棍山药2斤，黑胡椒汁1瓶，青红灯笼椒各一个，葱姜蒜，洋葱1个，鸡蛋2个
二、刀工处理
1、山药削皮，然后蒸熟，切段
2、青红灯笼椒、洋葱、蒜、葱切成丁
三、烹制过程
1、山药裹上生粉和吉士粉，放在半锅油锅里炸，沥油倒出
2、留底油，放入青红灯笼椒、葱蒜粒等煸炒，放酒、鸡汤、黑胡椒汁，放水
3、放糖、味精、鸡精、胡椒粉、一点点盐、一点点生抽，勾芡，加点油
4、铁板上放上锡纸，放上山药，浇上青红椒等汁

锦绣虾球

一、原料：大明虾6个，新土豆2个，芦笋6根，桂冠色拉酱1袋
二、刀工处理
1、虾壳剥去，留最后一节虾壳，虾背砍上一刀
2、虾放在盐水里洗，浸一会儿，放在砧板边上
4、土豆切成细细的土豆丝
三、烹制过程
1、调制脆皮糊，一斤面粉、二两猪油、三两生粉、20克泡打粉（最后加）、5两水（最好是温水，慢慢加）搅拌
2、锅内放半锅水，食粉（或苏打），芦笋热水淖水，作为盘底
3、土豆丝放入半锅油锅中炸，沥油倒出
4、碗中放点水，盐，味精，洒在虾上
5、虾挂糊，尾巴不要沾到，放在油锅里炸
6、沥油捞出后涂上色拉酱，裹上土豆丝，放在芦笋上

猪脚爱上鸭

一、原料：猪脚一个（剁成块），鸭子1只（剁成块），葱姜片、干红椒，香叶、草果，美人椒，大蒜（青蒜）
二、刀工处理
1、干辣椒切碎，美人椒切成一小段
2、大蒜切成一小段
三、烹制过程
1、锅内放底油，放姜、香叶、草果，干辣椒，放入鸭子和猪蹄炒
2、放入豆瓣酱、生抽、糖、鸡精、味精、胡椒粉、盐，水，料酒，放入压力锅烧至少20分钟
3、倒入锅中烧，香料、葱姜等捞掉，收一下汁，放入美人椒、青蒜翻一下，倒入碗中

香辣孜然凤盖骨

一、料
1、浆好的掌中宝：0.8斤；线椒、朝天椒各0.2斤；白芝麻：少许，洋葱
二、刀工处理
1、朝天椒、线椒斜切
三、烹制过程
1、油温四、五成，掌中宝倒入油锅炸黄；
2、留底油，放红油，倒入线椒、朝天椒煸炒，再放入洋葱，撒上椒盐，孜然粉，花椒油，麻油，撒上白芝麻，然后捞出，放入盘中

巧拌樱桃萝卜

一、料
樱桃萝卜：1斤；红醋：1瓶
二、刀工处理
1、两头切掉，然后滚刀切，切成三份，放在大碗里
2、然后放很多糖和红醋，进行腌制数小时；
3、倒入碗中，倒入辣鲜露，鸡汁，放一点盐、味精，加一点儿红油；
4、然后捞出，放入碗中。

新奇士牛排

一、料
牛霖：0.6斤；龙口粉丝：1袋；鸡蛋：一个；多用途粗面包糠：1袋
二、刀工处理
1、牛霖逆丝切片，然后上浆；
2、放食粉、苏打粉（少）、盐、糖、胡椒粉、味精，嫩肉粉。打水搅拌，放点全蛋液，澄面搅拌；
3、裹上粗面包糠再压一压
三、烹制过程
1、油锅里快速炸粉丝捞出做底；
2、牛排快速油锅里炸捞出，然后升高油温再复炸；
3、再放在粉丝上。

三色皮蛋

一、料：数个鸡蛋（大约9个）、皮蛋（大约4个）
二、过程
1、取数个鸡蛋的蛋白和蛋黄，一个方形保鲜盒，为了取出方便保鲜盒放一张保鲜膜垫底
2、先将蛋白倒入保鲜盒内，开始蒸，估计10分钟，不能凝固
3、皮蛋剥去蛋壳，一个皮蛋切成四等分，放在保鲜盒内，即在中间
4、然后倒入蛋黄，放在最上面，然后开始蒸
5、捞出切成正方形片
6、制作调料：小碗里放葱姜蒜末，小米辣椒水，美极鲜(多一点儿)，花椒油，陈醋，麻油，胡椒粉，糖，鸡精，红油，搅拌，香菜切碎放入

上海熏鱼

一、料：青鱼中段
二、刀工
1、青鱼去主骨，切成一块一块
三、烹制过程
1、料制作过程：锅内放底油，放八角、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、草果，煸炒，放水、一罐蜂蜜、4瓶左右麦芽糖、大量冰糖、生抽、两勺左右的老抽，一大把胡椒粉、味精、鸡精
2、另起一锅，锅内底油，放一大勺白砂糖，来回炒，炒成液体，然后放一勺水，倒入另一个锅中
3、锅烧一定时间，然后放香醋、白醋、红醋，烧一段儿时间，倒入盆中
4、另起一锅放半桶油，油温要高，丢入熏鱼，不要动（会碎），烧一段时间，捞出，丢在放料的盆中，放半分钟，装盘

串串虾

一、原料：基围虾，黄油、竹签、青红灯笼椒，洋葱
二、刀工
1、干辣椒切碎
2、竹签插入虾内，从尾部到头部
3、青红灯笼椒切成丁
4、洋葱切成丁
三、烹制过程
1、锅内放半桶油，估计烧10分钟，虾放入油锅中，数分钟后捞出，放入盘中
2、留底油，放入黄油，速炒，放入辣妹子，火锅底料(水煮料、烧鸡公)，老干妈，豆瓣酱（不要太多），煸炒，一勺鸡汤（水），放糖、胡椒粉、味精、鸡精、辣鲜露、生抽，炒一下，放入青红椒粒，勾芡，最后放入辣椒油、麻油、花椒油
3、然后浇在虾上

酸菜鱼

一、料：四川泡萝卜，酸菜，黑鱼，花椒，葱姜蒜末，干辣椒，
二、刀工：
1、酸菜切成一段一段
2、黑鱼整鱼分档，去皮（可以不去），切成鱼片，放稍微多点水，多一点的盐，搅拌，水中洗一洗
三、烹制过程
1、锅内留底油，放入干辣椒和花椒，和酸菜煸炒然后倒入碗中
2、锅内放点油，不能高温，鱼杂料、鱼骨头放入油锅中炒，然后放多点水
3、鱼片挤干，放盐、味精，不放糖，搅拌，放入鸡蛋清，搅拌，放生粉
4、锅中倒入酸菜、花椒、小米辣、白醋，元泡椒、四川泡萝卜，胡椒粉、盐、鸡精、味精，烧一会儿捞出
5、把鱼片放入锅里的汤中，烧一会儿，倒入碗中
6、碗里撒上花椒，葱姜蒜末，干辣椒
7、锅内留底油，烧热，放一点儿蒜片、花椒粒，然后倒入碗中

咸蛋黄膏蟹

一、原料：大膏蟹1只，咸蛋黄：6个
二、刀工处理
1、蟹切下蟹钳，蟹钳敲一敲，敲裂，剥开后盖，切成一块一块
2、咸蛋黄先蒸熟，然后切成末
三、烹制过程
1、蟹打上生粉
2、锅内放半桶油，放入蟹块，捞出
3、锅内留底油，放入咸蛋黄，炒，倒入蟹块
4、放入盐（少），胡椒粉，翻锅，放入盘中

土豆烧牛腩

一、原料：牛腩2斤，土豆一个，八角、桂皮、香叶、冰糖、葱结，姜块
二、刀工：
1、牛腩切成块，土豆切成块
三、烹制过程
1、牛腩淖水捞出
2、锅内放两勺油，烧热后倒入土豆，烧数分钟捞出
3、锅内留半勺油，放入葱结，八角、桂皮，煸炒
4、倒入牛腩，老抽、生抽，香叶，料酒，放勺水，两块冰糖、胡椒粉，盐（少），味精，鸡精
5、大火烧开后，小火烧两个小时左右
6、出锅前两分钟放土豆,勾芡，放油

台式三杯鸡

一、原料：童子鸡（或三黄鸡）1只，九层塔1袋，葱姜片、数瓣蒜，美人椒、线椒（各少许），台湾米酒：1瓶
二、刀工
1、鸡切成块，美人椒、线椒切成一段一段
三、烹制过程
1、锅内放半桶油，倒入鸡块，捞出
2、锅内留底油，放入蒜、姜、蚝油，倒入鸡块，生抽，一勺米酒，一瓶麦芽糖、胡椒粉、盐、鸡精、味精，烧热，放入美人椒、线椒
3、砂锅烧热，滴入麻油，倒入鸡块

松鼠鲑鱼

一、原料：鲑鱼1条（提前一天冷冻）、葱段、姜片、虾仁、豌豆粒（少许）
二、刀工处理
1、鲑鱼刮掉鳞片，切下鱼头（包括鱼鳍）
2、整鱼分档，不要断，包括鱼尾，去主骨
3、鱼头鱼尾方向切，垂直于砧板
4、垂直于鱼头鱼尾方向，于砧板倾斜45度，放入盆中，鱼头塞个胡萝卜、土豆之类
5、盘中放入葱段，姜片，料酒，盐，水，浸泡30分钟
三、烹制过程
1、鲑鱼用布擦干净，裹上生粉，漏勺先在油锅里烫一下，把鲑鱼放在漏勺里，然后把放鲑鱼的漏勺浸在油锅里，复炸，然后鱼头也炸一下，放入盘中
2、锅内放两勺水，一勺番茄酱，白醋，糖，盐，味精，冰花酸梅酱，勾芡，淋油
3、汁浇在鱼身上
4、放上豌豆和虾仁

歌乐山辣子鸡

一、原料：翅中8个，干红椒（多），花椒，洋葱片，普通青椒丝，带皮生花生米
二、刀工处理
1、翅中斩成3
2、碗中放入鸡块、长葱段，姜丝，加酒，鸡精，味精，糖，盐，胡椒粉，搅拌
三、烹制过程
1、锅内放油，炒花生米，捞出
2、鸡块打上生粉。可以放入吉士粉。一块块放入五六成油锅中炸，捞出后复炸，捞出
3、锅内放红油、花椒、干辣椒，煸炒，倒入鸡块、青椒丝和洋葱片、花生翻炒，倒一点儿花椒油、芝麻油，出锅

蛏子

一、原料：蛏子、粉丝
二、烹制过程
1、蛏子开水淖水，粉丝淖水
2、粉丝放入盘中垫底，蛏子放在粉丝上，放几排
3、部分排浇上纯鲜剁辣椒、部分浇上灯笼辣椒酱
4、排的缝隙间撒上葱花、浇上美极小炒鲜调味汁，淋油

清炖狮子头

一、原料：方形五花肉4斤（冻），咸蛋黄N个，草母鸡1个，葱姜，嫩菜心20个
二、刀工处理
1、五花肉斩成肉糜，放入两个鸡蛋、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡粉，放入葱姜水
2、搅拌、甩，陆续加水
三、烹制过程
1、草母鸡烧汤，留汤放入锅中，放盐、胡椒粉、味精、鸡精
2、包肉圆，里面塞咸蛋黄（热水洗手），然后放汤里

砂锅牛蛙焖肚条

一、原料：牛蛙2只，猪肚1个，海南辣椒酱1瓶，姜片
二、刀工处理
1、肚条洗干净淖水，切成条
2、牛蛙切成块
3、
三、烹制过程
1、锅内放点水，放入姜片和猪肚条炒
2、再放水，鸡粉、胡椒粉、盐、鸡精、味精烧，然后放压力锅烧
3、锅内放底油，放入姜片、灯笼椒辣酱、牛蛙煸炒
4、放入黄酒，倒入猪肚条、胡椒粉、盐、鸡精、味精烧一会儿，倒入砂锅中，放上葱花

生炒甲鱼

一、原料：甲鱼1只（不杀），西红柿1个，黄瓜一根，葱姜丝
二、刀工处理
1、杀甲鱼，斩开
三、烹制过程
1、甲鱼放在水中烧，然后放入油锅中炸（不用太久）
2、锅内留底油，放耗油，葱姜煸炒，放入甲鱼、料酒、生抽，放水，鸡精、味精、盐（烧）、糖（多）、胡椒粉，烧，勾芡，捞出、放盘

XO酱爆双脆

一、原料：大鸡肫：10个，猪肚：1个 XO酱：1瓶。青红灯笼椒（红、绿、黄）：各一个，青蒜：2根
一、刀工处理
青红椒切成梯形，鸡肫去皮取肉，打上花刀，猪肚去皮
三、烹制过程
猪肚和鸡肫放入水中快速淖水，锅内放油，青红椒、鸡肫和猪肚快速放入油中捞出，油倒出，底油、蒜片和XO酱、水、盐、糖、味精、鸡精、胡椒粉放入锅中，勾芡、淋油捞出

水煮牛肉

一、原料：牛霖：0.8斤，葱姜蒜末，干红椒，新鲜的青花椒，火锅底料（三五或桥头），水煮料（桥头），八角、桂皮，香叶，黄豆芽：0.6斤，粉丝（红薯粉）
二、刀工处理
顺丝切块，逆丝切片；上浆：嫩肉粉，食粉，糖，盐，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，老抽，小苏打，加水，搅拌吸水，差不多完成时加一点点全蛋液，和澄面或者生粉
三、烹制过程
黄豆芽戳水捞出，底油，部分干红椒、部分青花椒，火锅料，豆瓣酱，黄豆芽放入锅中，盐、味精，煸炒后倒入碗中，锅内底油，红油，青花椒、干辣椒、香料、葱蒜等各一部分，水煮料，火锅调料，豆瓣酱、辣妹子煸炒，放水，生抽（海天酱油）、老抽，味精、鸡精、胡椒粉、盐，料酒，去料留汤，汤里烫粉丝捞出倒入碗中，汤中放入牛肉，开始不要搅，撇去浮末，牛肉和汤一起倒入碗中，碗中放入花椒油、麻油，放入剩余的干红椒、葱姜蒜、青红椒等，锅中放入一点点油烧烫倒入碗中

芦笋炒双果

一、原料：芦笋0.5斤，腰果少许，水发银杏一袋
二、刀工处理：
1、芦笋斜切切段，腰果需要炸，蒜片
三、烹制过程
锅内放油炸腰果捞出，倒油，锅内放水烧开，腰果、芦笋、银杏和部分蒜片全倒入水中快速捞出，留底油，倒入剩余蒜片煸炒，加入一点点水、盐、糖、味精、鸡精、胡椒粉，勾芡，倒入芦笋，淋油，捞出。

干锅手撕包菜

一、原料：卷心菜1棵（绿），五花肉0.1斤，干红椒，小米辣，蒜头
二、刀工处理
1、五花肉切片，干辣椒、小米辣切碎，蒜头切片，手撕包菜撕成片或者切成片
三、烹制过程
1、锅内放大量的油，然后放入手撕包菜快速出锅煸炒
2、锅内留底油放入五花肉、干辣椒、小米辣、蒜头等
3、放生抽、蒸鱼豉油、陈醋、糖、味精、鸡精、胡椒粉，不要加水，煸炒
4、倒入卷心菜翻炒，出锅

口水鸡

一、原料：童子鸡1只，白芝麻，花生米，葱结，姜块（敲），蒜
二、刀工处理
1、去爪
三、烹制过程
1、鸡放在锅里烧，放葱结、姜块、料酒、盐，煮熟
2、煮熟后撒上麻油，冷却
2、白芝麻放在油锅中干炒，放入盘中
3、锅内两三勺油，放入花生米炸后沥油捞出
4、一、两勺水，4、5调羹的花生酱，炒，倒入碗中
5、鸡斩开，摆盘，撒上红油、白芝麻花生米
6、调汁过程：碗里放葱姜蒜末，香醋、美极鲜、花椒油、麻油放入做到花生酱、东古一品鲜、胡椒粉、味精、鸡精、糖、鸡汤、小米辣汁、红油

梅菜扣肉

一、原料：方形五花肉10*10cm，梅干菜0.1斤，菜心10棵，葱段，姜片、八角、桂皮、香叶适量
二、刀工处理
1、梅干菜洗一下，水里浸，葱切成段，菜心取叶
2、五花肉沾上老抽放入半锅油锅中炸，取出放入冷水，切片
3、锅中放猪油和梅干菜翻炒，加水、老抽、胡椒粉、糖、味精、鸡精
4、倒入一个小碗中，将切片放在碗片，当中放杂料，放鸡精、胡椒粉，葱姜、八角、桂皮等香料，放老抽、生抽、肉汤，蒸
5、除去姜、香叶等香料
6、盘子放在碗上，然后翻过来，去汁倒入锅内，拿掉碗
7、锅内的汁勾芡，洒在梅干菜上
8、油锅内放水，放一点点油，菜心淖水

酒酿小云霄

一、原料小云霄1袋，酒酿1盒，鸡蛋一个，枸杞少许
二、烹制过程
1、锅内放半锅水，两大勺糖
2、放入小圆子（不要搅），放酒酿、料酒（晚点放以防酒香味挥发），小圆子漂浮后，勾芡，不要马上搅，倒入搅拌好的鸡蛋，盛入碗中，可以放点枸杞

干锅鸡杂

一、原料：鸡肫1斤，蒜苔0.2斤，朝天椒0.2斤，小米辣一袋，姜蒜片
二、刀工处理
1、鸡肫切片，小米辣切碎，朝天椒切碎，蒜苔切段
三、烹制过程
1、鸡肫热水中快速淖水
2、锅内底油、放辣油，倒入小米辣、朝天椒、姜蒜片等、蒜苔、麻辣鲜、耗油煸炒、倒入鸡肫、老抽、料酒、陈醋、味精、鸡精、胡椒粉，翻炒
3、放麻油、红油、花椒油出锅

广式水晶虾饺

一、原料：澄面1袋，肉糜0.3斤，马蹄6只，葱姜少许，浆好虾仁0.3斤

二、过程

1、马蹄切碎和肉糜放在一起，放入葱末、姜末、虾仁（整个，也可剁碎），放盐，糖，胡椒粉，鸡精，味精，鸡粉，生抽，麻油，搅拌

2、澄面、生粉1:1，放一点儿上猪油，放入碗中，放上开水，搅拌

3、包馅，开始蒸

老家湖南蛋

一、原料：鸡蛋6个，蒜苔0.3斤，朝天椒0.2斤，老干妈1瓶

二、刀工处理

1、鸡蛋烧熟，然后切蛋器切成一片一片

2、蒜苔切成一小段，类似丁，朝天椒也切成丁

三、烹制过程

1、蛋打上生粉，放在漏勺后浸半桶油锅中，沥油倒出

2、锅内底油，放红油，蒜苔、朝天椒煸炒后倒入老干妈再煸炒

3、放入蛋、鸡精、味精、糖、生抽，翻炒

4、滴入麻油后出锅

碧绿托鲍鱼

一、原料：小鲍鱼6个，生菜2棵，薯片一盒，红灯笼椒，西芹一把

二、刀工处理

1、鲍鱼快速淖水，剥去后盖的壳

2、切上下两层，然后切成丁

3、红灯笼椒、西芹切成丁

4、生菜切成椭圆形，薯片大小

三、烹制过程

1、鲍鱼、红灯笼椒、西芹油锅中快速爆捞出，油沥出

2、锅内放点水，放味精、鸡精、糖、盐、胡椒粉，勾芡

3、倒入鲍鱼丁等，淋油

4、薯片上放生菜、生菜上放鲍鱼等