干锅野山菌

一、原料:白玉菇2袋，杏鲍菇1根，虾皮0.1斤，青蒜6根，美人椒4根，蒜片、姜片

二、刀工处理

1、白玉菇可以切尾部改刀切整齐，杏鲍菇切条

2、美人椒切一小段，青蒜切一小段

三、烹制过程

1、油锅中先放入杏鲍菇捞出，再放入白玉菇捞出

2、锅内留底油，放入红油、美人椒，部分青蒜、姜蒜片，放入两菇

3、放入耗油、麻辣鲜（不要多），放点水，生抽，蒸鱼豉油、味精、鸡精、糖、胡椒粉

4、倒入虾皮和剩余青蒜，滴入麻油，翻炒出锅

茶香小炒骨

一、原料:肋排1斤，铁观音（龙井）茶叶30g，姜，蒜，白芝麻，香菜，胡萝卜、芹菜

二、刀工处理

1、肋排切一小块一小块，倒入碗中

2、蔬菜水制作过程：芹菜切丝，葱段，姜片、蒜（刀压一下）、香菜，加水，用手挤一下、压一下，过滤出水，倒入碗中

3、放入盐、蒜香粉拌匀，放酒、糖、胡椒粉，腌30分钟

4、铁观音热水泡开

三、烹制过程

1、面条制作花篮

2、肋排肉打上生粉，一块一块丢入油锅中，油温不要大

3、炸熟后捞出

4、茶叶油锅里炸，沥油捞出

5、锅内留底油，倒入蒜、姜丁煸炒，倒入排骨和茶叶，鸡精、味精、胡椒粉、白芝麻

蒜香骨

一、原料:肋排数根（10cm/根）、洋葱、八角、桂皮、香叶、蒜头6个、蒜香粉，葱姜、芹菜

二、刀工处理

1、肋排放在碗里，放洋葱片，蒜香粉（大蒜粉），蒜泥，吉士粉，食粉，南乳汁，糖，盐，味精，鸡精、酒，胡椒粉、香叶、桂皮、八角，芹菜段，腌制两到三天

三、烹制过程

1、蒜香骨蒸40分钟，捞出肋排，倒入油锅，沥油捞出

2、锅内留底油，青红椒、姜蒜粒倒入锅中煸炒，倒入肋排骨翻炒，撒上椒盐，出锅

黄油焗草虾

一、原料:基围虾0.6斤、青红灯笼椒、洋葱各1个
二、刀工处理
1、草虾背开，放在碗里，放入姜片、葱段，酒、味精、盐、糖腌制
2、青红灯笼椒切丁，洋葱切丁
三、烹制过程
1、虾拍粉，倒入油锅
2、沥油捞出，留底油，放入黄油，捞出黄油，倒入青红灯笼椒丝和虾，翻炒捞出出锅

避风塘大虾

一、原料：基围虾0.6斤，面包糠、香菜、蒜头2个、葱段、姜片
二、刀工处理
1、基围虾背开，放入水碗中
2、碗里放葱段、姜片、黄酒、糖、胡椒粉、盐、味精，翻一下拌匀
3、蒜头切蒜蓉
4、蒜蓉和面包糠（细）的比例是1比1
5、香菜切碎
三、烹制过程
1、四成油温的油锅中倒入蒜末
2、烧一会儿后，放入面包糠，炸出微黄后沥油捞出
3、基围虾裹上生粉（少），一只一只慢慢倒入4成油温中，油温不要太高，沥油捞出
4、锅内放刚才炒好的面包糠和蒜末，放入虾。撒上盐、胡椒粉、鸡精，来回翻，放入香菜末，翻炒
5、放入碗中

毛蟹年糕

一、原料：毛蟹6个，年糕0.3斤，葱花，姜粒
二、刀工处理
1、年糕切片
2、毛蟹当中一切二
三、烹制过程
1、毛蟹切口打上生粉放在漏勺上，脚朝里，切口朝外
2、毛蟹凹出放年糕，放在七成油锅里
3、锅内留底油，放葱姜，海鲜酱，放几勺水，料酒、味精、盐、胡椒粉、鸡精、四勺糖，老抽，生抽
4、放入毛蟹年糕，保持原样，烧7、8分钟
5、勾芡、淋油，翻面，放入盘中
6、撒上葱花

双色鲑鱼

一、原料：大鲑鱼1条（冻），菜心8棵，面包糠1袋，鸡蛋3个，豆皮1袋，红灯笼椒1个
二、刀工处理
1、红灯笼椒切成丝
2、一边去皮切丝，另一边留皮切段
3、鱼段放在碗里，放酒，盐，味精、糖、葱段，姜片腌制
三、烹制过程
1、鱼头、鱼尾蒸几分钟，摆盘，当中放淖过水的青菜
2、鱼丝放盐拌，挤干，放糖
3、锅内放点油，灯笼椒丝和鱼丝放入油锅中滑油，沥油捞出
4、锅内留底油，半勺水，盐、味精、糖、鸡精，勾芡，放在鱼的一边（左）
5、豆腐皮改刀切正方形、占上鸡蛋液，包上鱼条，包完后裹上面包糠
6、油锅里炸，油温底，炸成金黄色，放在鱼的另一边（右）。涂上泰式甜辣酱

本帮红烧肉

一、原料：软五花2斤，冰糖1斤，八角，桂皮，香叶，葱结，姜块（刀板拍一下）
二、刀工处理
1、红烧肉先焯水，改刀切块
三、烹制过程
1、红烧肉再焯水、炸油
2、锅内留底油，放入葱结、姜块、八角、桂皮煸炒
3、放水倒入红烧肉、冰糖、生抽、老抽、胡椒粉、鸡精、味精、少许盐、红曲粉
4、盖上锅盖一个半小时
5、出锅装盘

干锅鱿鱼须

二、刀工处理
1、碗里放鱿鱼须、洋葱片、姜片、生抽、盐、酒、胡椒粉腌制
2、切芹菜段、小米辣切碎，切蒜片，青干花椒（线椒）、朝天椒切段
三、烹制过程
1、鱿鱼须焯水
2、鱿鱼须迅速过油
3、锅内留底油，芹菜、小米辣、两椒倒入锅内煸炒
4、放入麻辣鲜、蚝油
5、放入鱿鱼须、辣鲜露、老抽、生抽、胡椒粉、糖翻炒
6、倒入红油、麻油、花椒油翻炒
7、出锅装盘

香辣肠头

一、原料：大肠头2斤，朝天椒、线椒各0.3斤
二、刀工处理
1、线椒斜切切片。朝天椒切开
卤大肠过程
1、大肠焯水，放入冷水
2、锅内底油放入京葱段，姜片，蒜头，八角、桂皮、花椒、香叶、干辣椒、水煮料、火锅底料
3、放入豆瓣酱、蚝油煸炒、翻炒，加水至一锅，放入生抽、老抽、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖、红曲粉、米酒
4、放入大肠，盖锅盖45分钟
5、捞出后切一小片
三、烹制过程
1、大肠过油，沥油捞出
2、锅内留底油，放入红油，朝天椒和线椒，美人椒翻炒，倒入大肠，翻炒
3、倒入麻油、辣鲜露
4、出锅装盘

干锅肥肠

一、原料：大肠头2斤，细芹菜0.4斤，美人椒4个，青蒜，京葱，姜片，蒜头，干红椒，青干花椒，花椒
二、刀工处理
1、京葱（青、白两种）、美人椒、芹菜切段
卤大肠过程
1、大肠焯水，放入冷水
2、锅内底油放入京葱段，姜片，蒜头，八角、桂皮、花椒、香叶、干辣椒、水煮料、火锅底料
3、放入豆瓣酱、蚝油煸炒、翻炒，加水至一锅，放入生抽、老抽、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖、红曲粉、米酒
4、放入大肠，盖锅盖45分钟
5、捞出后切一小片
三、烹制过程
1、大肠过油，快速捞出
2、锅内留底油，放花椒油、麻辣鲜、蚝油
3、倒入美人椒、姜片、蒜头、京葱白煸炒
4、倒入大肠、老抽、胡椒粉、鸡精、味精、糖，放一点儿水
5、放入麻油、红油，京葱青
6、出锅放入芹菜垫底的干锅

开胃鱼头

一、原料：花鲢头1个（背开）、长葱段、葱花、姜片、小米辣
二、刀工处理
1、长葱段、姜片垫底放在盘子里
2、在鱼头划刀口，放入盘里
3、小米辣切碎
三、烹制过程
1、撒上料酒、盐、胡椒粉、豉油皇、小米辣
2、蒸15分钟
3、撒上迅速过油的葱花（或撒上葱花，再浇热油）

酸辣鱿鱼花

一、原料：鲜鱿鱼2条，酸萝卜，蒜苔，小米辣，姜蒜末
二、刀工处理
1、蒜苔、酸萝卜、小米辣切成丁
2、鱿鱼打花刀切鱿鱼卷
三、烹制过程
1、鱿鱼热水极速淖水
2、半锅油，鱿鱼迅速过油，沥油捞出
3、倒入姜末蒜末、蒜苔、酸萝卜、小米辣粒煸炒，放点油
4、撒上辣鲜露、美极鲜、生抽、东古一品鲜、香醋、胡椒粉、味精、糖
5、勾芡，出锅

咸鱼黄脆鳝

一、原料：鳝丝0.7斤，咸蛋黄6个，薯片1盒，生菜一颗，色拉酱1袋
二、刀工处理
1、生菜切丝
2、蛋黄蒸熟，然后切碎
三、烹制过程
1、鳝丝碗里放糖、盐、料酒，裹上生粉，放入五成油温的油锅里，复炸后捞出沥油
2、锅内倒入咸蛋黄，搅拌散开
3、放入鳝丝，放一点点盐，糖、胡椒粉，倒入盘中
4、薯片上放鳝丝，涂上色拉，围在鳝丝周围

孜然羊（牛）肉

一、原料：羊腿肉（或牛霖）1斤，线椒，朝天椒，孜然粒，辣椒粉，白芝麻
二、刀工处理
1、线椒切丁，朝天椒去头尾水里泡，切丁
2、牛肉切片。放盐、味精、糖、酒、胡椒粉，放水
三、烹制过程
1、半锅油，五成油温，倒入牛肉片，复炸后快速捞出沥油
2、留底油，加入红油、线椒粒、朝天椒粒煸炒
3、放入牛肉片翻炒，撒上辣椒粉、孜然粒和白芝麻
4、滴入花椒油和麻油，翻炒出锅

酸汤肥牛

一、原料：肥牛1袋、金针菇、木耳、莴笋、葱姜蒜末、干红椒、鲜花椒、线椒、朝天椒、小米辣、鲜花椒
二、刀工处理
1、莴笋切丝、木耳切碎、线椒、朝天椒、干红椒切丁
三、烹制过程
1、锅内水烧开后，放盐，金针菇、木耳、莴笋淖水后捞出，放碗里垫底
2、锅内倒入底油，倒入红油、灯笼椒辣酱、豆瓣酱，一点花椒、朝天椒、线椒、干红椒、葱姜蒜末煸炒
3、放入料酒、大量水。小米辣水，多一点的白醋，倒入胡椒粉、味精、少一点盐
4、捞出佐料，放入牛肉片，快速捞出倒入碗里
5、碗里倒入花椒油、麻油，倒入剩余的椒和葱姜蒜末
6、热油，浇在椒和葱姜蒜末上

软兜干丝

一、原料：中百叶3张，干辣椒少许，金针菇少许，豌豆粒少许，小葱（葱末）
二、刀工处理
1、中百叶卷一卷，切细丝，然后放在水里浸一下
三、烹制过程
1、水中放小苏打，中百叶、金针菇热水淖水，捞出后放入冷水里
2、锅内放点猪油，放水，放入葱末、辣椒，盐、味精、鸡精、胡椒粉，鸡汁，放入百叶丝，豌豆粒
3、勾芡，淋麻油，出锅

酱爆八爪鱼

一、原料：八爪鱼（章鱼）1斤，洋葱一个，普通青椒1个，葱姜末
二、刀工处理
1、青椒切菱形片，洋葱切片
2、八爪鱼洗净切碎。
三、烹制过程
1、八爪鱼快速淖水
2、倒入油，油温要高，八爪鱼、洋葱、青椒片、快速油里爆
3、留底油，放入葱姜末煸炒，甜面酱，料酒、糖、味精、鸡精、胡椒粉，老抽
4、勾芡，倒入八爪鱼、洋葱、青椒片，快速翻炒
5、淋油出锅

咸肉白页蒸毛蟹

一、原料：大毛蟹4个，薄百叶2张，京葱一根，姜适量，青红灯笼椒各1个，方形五花咸肉：10cm*10cm
二、刀工处理
1、大毛蟹当中一切二，咸肉切薄片，青红灯笼椒切丝、京葱切丝、姜丝放水里，薄百叶卷一卷切丝
三、烹制过程
1、百叶丝热水淖水，打入鸡汤，鸡汁，鸡精、味精、一点盐，放入干丝
2、盘子里放咸肉片摆盘，蟹放在咸肉上
3、百叶丝捞出，放在毛蟹周围
4、蒸15分钟左右
5、青红灯笼椒丝、京葱丝、姜丝，放在毛蟹上，浇上热油，出锅

时代双酥鹅

一、原料：鹅（或鸭子）半个、小土豆4个、藕、有机花菜各少许、黄飞红辣椒一袋
二、刀工处理
1、半只鹅蒸熟，斩开，斩成一块一块
2、土豆和藕切成一片一片
3、有机花菜切开
三、烹制过程
1、土豆和藕、有机花菜分别油锅中直接炸
2、鹅肉倒入油锅中，炸熟捞出
3、锅内留底油，放二调羹麻辣鲜，倒入土豆、藕、有机花菜，撒上孜然粉，倒入碗中
4、锅内倒入红油、黄飞红辣椒，鹅肉，翻炒，倒入辣鲜露，生抽，花椒油，撒上白芝麻，滴入麻油出锅

特色瓦块鱼

一、原料：小草鱼3斤左右、干朝天椒（干红椒）0.4斤、香菜0.2斤、花椒0.1斤 京葱1根、姜0.5斤、蒜头3个
二、刀工处理
1、草鱼切成熏鱼块状
2、京葱斜切切成一块一块，土豆切成一片一片
3、干红椒切开
三、烹制过程
1、鱼块裹上面粉，放入油锅里，不要动，过会儿捞出
2、锅内留多点儿的底油，倒入葱姜蒜、辣椒、花椒倒入油锅中，煸炒，放水
3、倒入一勺生抽、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、盐，烧开
4、烧开后烧8-10分钟
5、最后放入香菜，倒入碗中

脆皮咸猪手

一、原料：德国咸猪手1个
二、刀工处理
1、最好水中泡一夜，然后蒸熟
三、烹制过程
1、放入油锅中炸，炸金黄色
2、斩开

石锅湘味土豆

一、原料：土豆2个、线椒0.2斤、朝天椒0.2斤、洋葱1个
二、刀工处理
1、土豆斩成一片一片，不能太厚也不能太薄，放在水里泡
2、线椒、朝天椒斩成一粒粒
3、洋葱斩成一丝一丝
三、烹制过程
1、土豆裹上生粉和吉士粉
2、一锅油烧至5、6成，土豆放入油锅，不要动，炸黄沥油捞出
3、锅内留底油，放入线椒、朝天椒粒。煸炒
4、放入土豆片生抽、蒸鱼豉油、味精、糖，翻炒
5、浇油倒入洋葱上，放在石锅内垫底，土豆等出锅，放在石锅里

五香酱牛肉

一、料：牛腱1斤（提前2天用盐、八角、桂皮、香叶腌制），姜块（拍两下），八角，京葱，桂皮，冰糖，香叶
三、烹制过程
1、锅内放水烧牛腱，去浮末，数分钟后捞出牛腱，倒入冷水中
2、热锅，锅内留底油
3、半勺糖，炒糖色，来回搅拌，放多点水，放生抽、老抽、酒、味精、鸡精、盐、胡椒粉，放入姜块、八角、京葱、桂皮、冰糖、香叶
4、倒入牛腱，放入红曲粉，盖锅盖，烧
5、颜色红亮，浇点油，等肉冷却
6、改刀切片，装盘

麻酱油麦菜

一、料：油麦菜1斤，黄瓜2根，花生酱1瓶，芝麻酱1瓶，白芝麻0.1斤，京葱，洋葱
二、刀工处理
1、黄瓜切薄片
2、油麦菜切三段
3、黄瓜片卷起油麦菜
4、京葱、洋葱切成薄片
三、烹制过程
1、锅内无水无油，白芝麻炒香，数分钟捞出
2、锅内放油，倒入洋葱、京葱，比例1份油:3份葱
3、捞出葱，倒油倒碗
4、锅内放点水，5份花生酱：1份芝麻酱，放葱油，放盐、味精、芝麻，半勺糖（蜂蜜也可）
5、浇在油麦菜上

XO酱北极贝

一、料：北极贝6个，西芹1把，蒜头1个，XO酱1瓶
二、刀工处理
1、西芹横刀切掉上下两部分，当中切菱形片
2、北极贝横刀切成两部分，切掉后面部分，然后再一切二
3、切蒜片
三、烹制过程
1、西芹热水淖水
2、锅内留底油，蒜片煸香，放水，XO酱，鸡精、糖、盐、胡椒粉
3、勾芡，最后放入北极贝，浇上葱油，出锅

辣椒炒蛤蜊

一、料：蛤蜊1斤、干红椒、小葱花、麻辣鲜
二、刀工处理
1、干红椒切成一小段
三、烹制过程
1、水烧开，蛤蜊淖水
2、锅内放油，油烧热，蛤蜊迅速爆捞出
3、锅内放底油，放麻辣鲜，耗油(少)，干辣椒，料酒，糖，味精，鸡精，胡椒粉，蒸鱼豉油，生抽
4、放入蛤蜊翻炒，勾芡，撒上葱花，淋油，捞出

尖椒鲑鱼

一、料：大鲑鱼、朝天椒、线椒各0.2斤，京葱、葱花
二、刀工处理
1、朝天椒、线椒切成段
2、鲑鱼切成鱼丁，可以去皮，也可以不去
3、碗里放鱼丁，京葱丝，姜片，酒，盐，味精，糖
三、烹制过程
1、去掉葱姜等，裹上生粉，可以放吉士粉
2、锅内放半锅油，倒入鱼丁，复炸
2、留底油，放葱花、朝天椒、线椒，煸炒，放水，糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉，勾芡，不要太稠，倒入鱼丁，翻炒，淋油出锅

盐焗蛏子

一、料：蛏子1斤、葱姜
二、刀工处理
1、碗里放蛏子、姜片，葱段，酒，腌制
三、烹制过程
1、铁板放满盐，蛏子放上面，口朝下
2、铁板放在火上烧，大概8分钟左右
3、撒上葱花

泡椒鸡爪

一、料：鸡爪、大袋小米辣1袋、京葱、姜、蒜、冰糖、芹菜、香菜、柠檬、朝天椒
二、刀工处理
1、去掉鸡爪指甲，中间砍一刀
三、烹制过程
1、锅内放半锅水、葱，姜，酒，鸡爪，烧开煮8分钟
2、捞出冷水冲，放入盆中
3、盆中放鸡爪、京葱片、姜片，蒜(压一压)，柠檬片，白酒，泡椒水，泡椒切开，朝天椒段，鸡粉，白醋，盐，糖，胡椒粉，芹菜、香菜段，冰糖
4、最好泡一晚上
5、捞出装盘

铁板山药

一、原料：铁棍山药2斤，黑胡椒汁1瓶，青红灯笼椒各一个，葱姜蒜，洋葱1个，鸡蛋2个
二、刀工处理
1、山药削皮，然后蒸熟，切段
2、青红灯笼椒、洋葱、蒜、葱切成丁
三、烹制过程
1、山药裹上生粉和吉士粉，放在半锅油锅里炸，沥油倒出
2、留底油，放入青红灯笼椒、葱蒜粒等煸炒，放酒、鸡汤、黑胡椒汁，放水
3、放糖、味精、鸡精、胡椒粉、一点点盐、一点点生抽，勾芡，加点油
4、铁板上放上锡纸，放上山药，浇上青红椒等汁

锦绣虾球

一、原料：大明虾6个，新土豆2个，芦笋6根，桂冠色拉酱1袋
二、刀工处理
1、虾壳剥去，留最后一节虾壳，虾背砍上一刀
2、虾放在盐水里洗，浸一会儿，放在砧板边上
4、土豆切成细细的土豆丝
三、烹制过程
1、调制脆皮糊，一斤面粉、二两猪油、三两生粉、20克泡打粉（最后加）、5两水（最好是温水，慢慢加）搅拌
2、锅内放半锅水，食粉（或苏打），芦笋热水淖水，作为盘底
3、土豆丝放入半锅油锅中炸，沥油倒出
4、碗中放点水，盐，味精，洒在虾上
5、虾挂糊，尾巴不要沾到，放在油锅里炸
6、沥油捞出后涂上色拉酱，裹上土豆丝，放在芦笋上

猪脚爱上鸭

一、原料：猪脚一个（剁成块），鸭子1只（剁成块），葱姜片、干红椒，香叶、草果，美人椒，大蒜（青蒜）
二、刀工处理
1、干辣椒切碎，美人椒切成一小段
2、大蒜切成一小段
三、烹制过程
1、锅内放底油，放姜、香叶、草果，干辣椒，放入鸭子和猪蹄炒
2、放入豆瓣酱、生抽、糖、鸡精、味精、胡椒粉、盐，水，料酒，放入压力锅烧至少20分钟
3、倒入锅中烧，香料、葱姜等捞掉，收一下汁，放入美人椒、青蒜翻一下，倒入碗中

香辣孜然凤盖骨

一、料
1、浆好的掌中宝：0.8斤；线椒、朝天椒各0.2斤；白芝麻：少许，洋葱
二、刀工处理
1、朝天椒、线椒斜切
三、烹制过程
1、油温四、五成，掌中宝倒入油锅炸黄；
2、留底油，放红油，倒入线椒、朝天椒煸炒，再放入洋葱，撒上椒盐，孜然粉，花椒油，麻油，撒上白芝麻，然后捞出，放入盘中

巧拌樱桃萝卜

一、料
樱桃萝卜：1斤；红醋：1瓶
二、刀工处理
1、两头切掉，然后滚刀切，切成三份，放在大碗里
2、然后放很多糖和红醋，进行腌制数小时；
3、倒入碗中，倒入辣鲜露，鸡汁，放一点盐、味精，加一点儿红油；
4、然后捞出，放入碗中。

新奇士牛排

一、料
牛霖：0.6斤；龙口粉丝：1袋；鸡蛋：一个；多用途粗面包糠：1袋
二、刀工处理
1、牛霖逆丝切片，然后上浆；
2、放食粉、苏打粉（少）、盐、糖、胡椒粉、味精，嫩肉粉。打水搅拌，放点全蛋液，澄面搅拌；
3、裹上粗面包糠再压一压
三、烹制过程
1、油锅里快速炸粉丝捞出做底；
2、牛排快速油锅里炸捞出，然后升高油温再复炸；
3、再放在粉丝上。

三色皮蛋

一、料：数个鸡蛋（大约9个）、皮蛋（大约4个）
二、过程
1、取数个鸡蛋的蛋白和蛋黄，一个方形保鲜盒，为了取出方便保鲜盒放一张保鲜膜垫底
2、先将蛋白倒入保鲜盒内，开始蒸，估计10分钟，不能凝固
3、皮蛋剥去蛋壳，一个皮蛋切成四等分，放在保鲜盒内，即在中间
4、然后倒入蛋黄，放在最上面，然后开始蒸
5、捞出切成正方形片
6、制作调料：小碗里放葱姜蒜末，小米辣椒水，美极鲜(多一点儿)，花椒油，陈醋，麻油，胡椒粉，糖，鸡精，红油，搅拌，香菜切碎放入

上海熏鱼

一、料：青鱼中段
二、刀工
1、青鱼去主骨，切成一块一块
三、烹制过程
1、料制作过程：锅内放底油，放八角、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、草果，煸炒，放水、一罐蜂蜜、4瓶左右麦芽糖、大量冰糖、生抽、两勺左右的老抽，一大把胡椒粉、味精、鸡精
2、另起一锅，锅内底油，放一大勺白砂糖，来回炒，炒成液体，然后放一勺水，倒入另一个锅中
3、锅烧一定时间，然后放香醋、白醋、红醋，烧一段儿时间，倒入盆中
4、另起一锅放半桶油，油温要高，丢入熏鱼，不要动（会碎），烧一段时间，捞出，丢在放料的盆中，放半分钟，装盘

串串虾

一、原料：基围虾，黄油、竹签、青红灯笼椒，洋葱
二、刀工
1、干辣椒切碎
2、竹签插入虾内，从尾部到头部
3、青红灯笼椒切成丁
4、洋葱切成丁
三、烹制过程
1、锅内放半桶油，估计烧10分钟，虾放入油锅中，数分钟后捞出，放入盘中
2、留底油，放入黄油，速炒，放入辣妹子，火锅底料(水煮料、烧鸡公)，老干妈，豆瓣酱（不要太多），煸炒，一勺鸡汤（水），放糖、胡椒粉、味精、鸡精、辣鲜露、生抽，炒一下，放入青红椒粒，勾芡，最后放入辣椒油、麻油、花椒油
3、然后浇在虾上

酸菜鱼

一、料：四川泡萝卜，酸菜，黑鱼，花椒，葱姜蒜末，干辣椒，
二、刀工：
1、酸菜切成一段一段
2、黑鱼整鱼分档，去皮（可以不去），切成鱼片，放稍微多点水，多一点的盐，搅拌，水中洗一洗
三、烹制过程
1、锅内留底油，放入干辣椒和花椒，和酸菜煸炒然后倒入碗中
2、锅内放点油，不能高温，鱼杂料、鱼骨头放入油锅中炒，然后放多点水
3、鱼片挤干，放盐、味精，不放糖，搅拌，放入鸡蛋清，搅拌，放生粉
4、锅中倒入酸菜、花椒、小米辣、白醋，元泡椒、四川泡萝卜，胡椒粉、盐、鸡精、味精，烧一会儿捞出
5、把鱼片放入锅里的汤中，烧一会儿，倒入碗中
6、碗里撒上花椒，葱姜蒜末，干辣椒
7、锅内留底油，烧热，放一点儿蒜片、花椒粒，然后倒入碗中

咸蛋黄膏蟹

一、原料：大膏蟹1只，咸蛋黄：6个
二、刀工处理
1、蟹切下蟹钳，蟹钳敲一敲，敲裂，剥开后盖，切成一块一块
2、咸蛋黄先蒸熟，然后切成末
三、烹制过程
1、蟹打上生粉
2、锅内放半桶油，放入蟹块，捞出
3、锅内留底油，放入咸蛋黄，炒，倒入蟹块
4、放入盐（少），胡椒粉，翻锅，放入盘中

土豆烧牛腩

一、原料：牛腩2斤，土豆一个，八角、桂皮、香叶、冰糖、葱结，姜块
二、刀工：
1、牛腩切成块，土豆切成块
三、烹制过程
1、牛腩淖水捞出
2、锅内放两勺油，烧热后倒入土豆，烧数分钟捞出
3、锅内留半勺油，放入葱结，八角、桂皮，煸炒
4、倒入牛腩，老抽、生抽，香叶，料酒，放勺水，两块冰糖、胡椒粉，盐（少），味精，鸡精
5、大火烧开后，小火烧两个小时左右
6、出锅前两分钟放土豆,勾芡，放油

台式三杯鸡

一、原料：童子鸡（或三黄鸡）1只，九层塔1袋，葱姜片、数瓣蒜，美人椒、线椒（各少许），台湾米酒：1瓶
二、刀工
1、鸡切成块，美人椒、线椒切成一段一段
三、烹制过程
1、锅内放半桶油，倒入鸡块，捞出
2、锅内留底油，放入蒜、姜、蚝油，倒入鸡块，生抽，一勺米酒，一瓶麦芽糖、胡椒粉、盐、鸡精、味精，烧热，放入美人椒、线椒
3、砂锅烧热，滴入麻油，倒入鸡块

松鼠鲑鱼

一、原料：鲑鱼1条（提前一天冷冻）、葱段、姜片、虾仁、豌豆粒（少许）
二、刀工处理
1、鲑鱼刮掉鳞片，切下鱼头（包括鱼鳍）
2、整鱼分档，不要断，包括鱼尾，去主骨
3、鱼头鱼尾方向切，垂直于砧板
4、垂直于鱼头鱼尾方向，于砧板倾斜45度，放入盆中，鱼头塞个胡萝卜、土豆之类
5、盘中放入葱段，姜片，料酒，盐，水，浸泡30分钟
三、烹制过程
1、鲑鱼用布擦干净，裹上生粉，漏勺先在油锅里烫一下，把鲑鱼放在漏勺里，然后把放鲑鱼的漏勺浸在油锅里，复炸，然后鱼头也炸一下，放入盘中
2、锅内放两勺水，一勺番茄酱，白醋，糖，盐，味精，冰花酸梅酱，勾芡，淋油
3、汁浇在鱼身上
4、放上豌豆和虾仁

歌乐山辣子鸡

一、原料：翅中8个，干红椒（多），花椒，洋葱片，普通青椒丝，带皮生花生米
二、刀工处理
1、翅中斩成3
2、碗中放入鸡块、长葱段，姜丝，加酒，鸡精，味精，糖，盐，胡椒粉，搅拌
三、烹制过程
1、锅内放油，炒花生米，捞出
2、鸡块打上生粉。可以放入吉士粉。一块块放入五六成油锅中炸，捞出后复炸，捞出
3、锅内放红油、花椒、干辣椒，煸炒，倒入鸡块、青椒丝和洋葱片、花生翻炒，倒一点儿花椒油、芝麻油，出锅

蛏子

一、原料：蛏子、粉丝
二、烹制过程
1、蛏子开水淖水，粉丝淖水
2、粉丝放入盘中垫底，蛏子放在粉丝上，放几排
3、部分排浇上纯鲜剁辣椒、部分浇上灯笼辣椒酱
4、排的缝隙间撒上葱花、浇上美极小炒鲜调味汁，淋油

清炖狮子头

一、原料：方形五花肉4斤（冻），咸蛋黄N个，草母鸡1个，葱姜，嫩菜心20个
二、刀工处理
1、五花肉斩成肉糜，放入两个鸡蛋、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡粉，放入葱姜水
2、搅拌、甩，陆续加水
三、烹制过程
1、草母鸡烧汤，留汤放入锅中，放盐、胡椒粉、味精、鸡精
2、包肉圆，里面塞咸蛋黄（热水洗手），然后放汤里

砂锅牛蛙焖肚条

一、原料：牛蛙2只，猪肚1个，海南辣椒酱1瓶，姜片
二、刀工处理
1、肚条洗干净淖水，切成条
2、牛蛙切成块
3、
三、烹制过程
1、锅内放点水，放入姜片和猪肚条炒
2、再放水，鸡粉、胡椒粉、盐、鸡精、味精烧，然后放压力锅烧
3、锅内放底油，放入姜片、灯笼椒辣酱、牛蛙煸炒
4、放入黄酒，倒入猪肚条、胡椒粉、盐、鸡精、味精烧一会儿，倒入砂锅中，放上葱花

生炒甲鱼

一、原料：甲鱼1只（不杀），西红柿1个，黄瓜一根，葱姜丝
二、刀工处理
1、杀甲鱼，斩开
三、烹制过程
1、甲鱼放在水中烧，然后放入油锅中炸（不用太久）
2、锅内留底油，放耗油，葱姜煸炒，放入甲鱼、料酒、生抽，放水，鸡精、味精、盐（烧）、糖（多）、胡椒粉，烧，勾芡，捞出、放盘

XO酱爆双脆

一、原料：大鸡肫：10个，猪肚：1个 XO酱：1瓶。青红灯笼椒（红、绿、黄）：各一个，青蒜：2根
一、刀工处理
青红椒切成梯形，鸡肫去皮取肉，打上花刀，猪肚去皮
三、烹制过程
猪肚和鸡肫放入水中快速淖水，锅内放油，青红椒、鸡肫和猪肚快速放入油中捞出，油倒出，底油、蒜片和XO酱、水、盐、糖、味精、鸡精、胡椒粉放入锅中，勾芡、淋油捞出

水煮牛肉

一、原料：牛霖：0.8斤，葱姜蒜末，干红椒，新鲜的青花椒，火锅底料（三五或桥头），水煮料（桥头），八角、桂皮，香叶，黄豆芽：0.6斤，粉丝（红薯粉）
二、刀工处理
顺丝切块，逆丝切片；上浆：嫩肉粉，食粉，糖，盐，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，老抽，小苏打，加水，搅拌吸水，差不多完成时加一点点全蛋液，和澄面或者生粉
三、烹制过程
黄豆芽戳水捞出，底油，部分干红椒、部分青花椒，火锅料，豆瓣酱，黄豆芽放入锅中，盐、味精，煸炒后倒入碗中，锅内底油，红油，青花椒、干辣椒、香料、葱蒜等各一部分，水煮料，火锅调料，豆瓣酱、辣妹子煸炒，放水，生抽（海天酱油）、老抽，味精、鸡精、胡椒粉、盐，料酒，去料留汤，汤里烫粉丝捞出倒入碗中，汤中放入牛肉，开始不要搅，撇去浮末，牛肉和汤一起倒入碗中，碗中放入花椒油、麻油，放入剩余的干红椒、葱姜蒜、青红椒等，锅中放入一点点油烧烫倒入碗中

芦笋炒双果

一、原料：芦笋0.5斤，腰果少许，水发银杏一袋
二、刀工处理：
1、芦笋斜切切段，腰果需要炸，蒜片
三、烹制过程
锅内放油炸腰果捞出，倒油，锅内放水烧开，腰果、芦笋、银杏和部分蒜片全倒入水中快速捞出，留底油，倒入剩余蒜片煸炒，加入一点点水、盐、糖、味精、鸡精、胡椒粉，勾芡，倒入芦笋，淋油，捞出。

干锅手撕包菜

一、原料：卷心菜1棵（绿），五花肉0.1斤，干红椒，小米辣，蒜头
二、刀工处理
1、五花肉切片，干辣椒、小米辣切碎，蒜头切片，手撕包菜撕成片或者切成片
三、烹制过程
1、锅内放大量的油，然后放入手撕包菜快速出锅煸炒
2、锅内留底油放入五花肉、干辣椒、小米辣、蒜头等
3、放生抽、蒸鱼豉油、陈醋、糖、味精、鸡精、胡椒粉，不要加水，煸炒
4、倒入卷心菜翻炒，出锅

口水鸡

一、原料：童子鸡1只，白芝麻，花生米，葱结，姜块（敲），蒜
二、刀工处理
1、去爪
三、烹制过程
1、鸡放在锅里烧，放葱结、姜块、料酒、盐，煮熟
2、煮熟后撒上麻油，冷却
2、白芝麻放在油锅中干炒，放入盘中
3、锅内两三勺油，放入花生米炸后沥油捞出
4、一、两勺水，4、5调羹的花生酱，炒，倒入碗中
5、鸡斩开，摆盘，撒上红油、白芝麻花生米
6、调汁过程：碗里放葱姜蒜末，香醋、美极鲜、花椒油、麻油放入做到花生酱、东古一品鲜、胡椒粉、味精、鸡精、糖、鸡汤、小米辣汁、红油

梅菜扣肉

一、原料：方形五花肉10*10cm，梅干菜0.1斤，菜心10棵，葱段，姜片、八角、桂皮、香叶适量
二、刀工处理
1、梅干菜洗一下，水里浸，葱切成段，菜心取叶
2、五花肉沾上老抽放入半锅油锅中炸，取出放入冷水，切片
3、锅中放猪油和梅干菜翻炒，加水、老抽、胡椒粉、糖、味精、鸡精
4、倒入一个小碗中，将切片放在碗片，当中放杂料，放鸡精、胡椒粉，葱姜、八角、桂皮等香料，放老抽、生抽、肉汤，蒸
5、除去姜、香叶等香料
6、盘子放在碗上，然后翻过来，去汁倒入锅内，拿掉碗
7、锅内的汁勾芡，洒在梅干菜上
8、油锅内放水，放一点点油，菜心淖水

酒酿小云霄

一、原料小云霄1袋，酒酿1盒，鸡蛋一个，枸杞少许
二、烹制过程
1、锅内放半锅水，两大勺糖
2、放入小圆子（不要搅），放酒酿、料酒（晚点放以防酒香味挥发），小圆子漂浮后，勾芡，不要马上搅，倒入搅拌好的鸡蛋，盛入碗中，可以放点枸杞

干锅鸡杂

一、原料：鸡肫1斤，蒜苔0.2斤，朝天椒0.2斤，小米辣一袋，姜蒜片
二、刀工处理
1、鸡肫切片，小米辣切碎，朝天椒切碎，蒜苔切段
三、烹制过程
1、鸡肫热水中快速淖水
2、锅内底油、放辣油，倒入小米辣、朝天椒、姜蒜片等、蒜苔、麻辣鲜、耗油煸炒、倒入鸡肫、老抽、料酒、陈醋、味精、鸡精、胡椒粉，翻炒
3、放麻油、红油、花椒油出锅

广式水晶虾饺

一、原料：澄面1袋，肉糜0.3斤，马蹄6只，葱姜少许，浆好虾仁0.3斤

二、过程

1、马蹄切碎和肉糜放在一起，放入葱末、姜末、虾仁（整个，也可剁碎），放盐，糖，胡椒粉，鸡精，味精，鸡粉，生抽，麻油，搅拌

2、澄面、生粉1:1，放一点儿上猪油，放入碗中，放上开水，搅拌

3、包馅，开始蒸

老家湖南蛋

一、原料：鸡蛋6个，蒜苔0.3斤，朝天椒0.2斤，老干妈1瓶

二、刀工处理

1、鸡蛋烧熟，然后切蛋器切成一片一片

2、蒜苔切成一小段，类似丁，朝天椒也切成丁

三、烹制过程

1、蛋打上生粉，放在漏勺后浸半桶油锅中，沥油倒出

2、锅内底油，放红油，蒜苔、朝天椒煸炒后倒入老干妈再煸炒

3、放入蛋、鸡精、味精、糖、生抽，翻炒

4、滴入麻油后出锅

碧绿托鲍鱼

一、原料：小鲍鱼6个，生菜2棵，薯片一盒，红灯笼椒，西芹一把

二、刀工处理

1、鲍鱼快速淖水，剥去后盖的壳

2、切上下两层，然后切成丁

3、红灯笼椒、西芹切成丁

4、生菜切成椭圆形，薯片大小

三、烹制过程

1、鲍鱼、红灯笼椒、西芹油锅中快速爆捞出，油沥出

2、锅内放点水，放味精、鸡精、糖、盐、胡椒粉，勾芡

3、倒入鲍鱼丁等，淋油

4、薯片上放生菜、生菜上放鲍鱼等

W底形态测幅与发展

W底形态

• 左边低点量缩下跌，反弹量增后再量缩拉回，量接近右低点时止跌回升越前高，即成型
• W底的形成时间跟M头一样颇长，在周线上较清晰头
• W底颈线以中间的高点划水平线

W底形态预测与卖讯

• 当左边低点出现后反弹相当幅度（7%-10%），其量为不规则增减，且未向上突破，再往下跌到接近前低附近时，即可推测可能成为W底（开始准备布局）
• W底颈线突破为确认买点
• 若第二个低点超过第一个3%，则W底不成立，可于破位时继续观察是否有其他形态（如头肩底等）
• 当左边低点出现后涨幅较大（10%以上），低点量增，回跌到前低过过程量缩却低于 左底时，亦可推测可能成为W底（卖讯）
• 测量高点到颈线的距离，其等距涨幅为最小满足点

W底形态的特性

• 双底位置大致接近，若两底间隔时间不长，未突破颈线，不为W底形态
• 左右两端低点不一定有圆形底出现，若出现圆形底，则以右底机率高，此种情况W底完成时间拖得久，但一旦突破后涨幅、涨势猛烈，有一波到底的特性
• 若右底为圆形底，突破颈线重仓进场

M头形态测幅与发展

• 左边高点附近量较大，中间低点量缩，增量后至右边高点，但量低于左高点，于跌破中间低点时，M头形态确认
• M头两个高点间，时间往往拉的很长（通常达两个月）日线上不如周线看得清楚，若两个高点时间接近且未跌破颈线时，不构成M头形态
• M头颈线以中间的低点划水平线
• M头成型的时间较头肩顶短，通常不会出现在大波段上涨行情后，较大概率发生在多头市场起步一段涨幅后的整理过程中

M头形态预测与卖讯

• 当左边高点出现后拉回相当幅度（7%-10%），其左高形态类似圆形顶，但量为不规则增减，且未向下跌破，再网上拉到接近前高附近时，即可推测可能成为M头（谨慎炒家的卖讯）
• M头颈线跌破为确认卖讯
• 若第二个高点 站稳于第一个高点3%时，则M头不成立，可于在高拉回时买回（机率不大）
• 当左边高点出现后跌幅较大（10%以上），低点量少，拉升到前高过程量增却低于左高时，亦可推测可能成为M头（卖讯）
• M头颈线跌破为确认卖讯
• 测量高点到颈线距离，其等距跌幅为最小满足点

M头形态的特性

• 两个高点价格相同，时间间隔一个月以上，右高形成量大于左高形成量，右在高点量缩、不规则、圆形滑落，即可视为M头
• 右高价往往比左高价要略高一点，但无法突破3%，且下面支撑线快速跌破时就可能形成M头
• 左右两高点隔的愈久，其可能出现的下跌幅度愈大

M头形态形成的前兆

• M头形态必须在高点区出现多次小形状，若左高点出现后，有一个长的、量缩的、深的，接近圆形的下跌后，再次拉升到前高附近时，就是M头的迹象
• 左右两高点在一个月以内，左高下跌逾15%时，亦有可能为M头

扇形底和碗形底

扇形的特色

• 热门股：主力常态性介入；筹码凌乱浮额多位
• 阶相对低：刚经过一波段下跌
• 酷似碗形底：常突破疑似颈线后再跌

扇形的操作

• 形态中低点至颈线价差约30%
• 突破颈线后涨幅距颈线约10~15%
• 不确认是扇形、碗形时，突破颈线后看量操作

扇形和碗形底如何分辨？
差别

• 在碗形构筑阶段，其成交量未大且不规则状态，碗形右肩量>左肩量>底部量
• 扇形成时间较短（约五周上下两周）碗形底比较宽阔
• 突破颈线后，扇形突破颈线后，扇形在突破当天或次日量最大，而后量缩，碗形底突破颈线后，量仍持续增加

• 左肩时量不规则递减，碗底附近量最低，右肩递增，右肩量>左肩量>底部量
• 碗形底形态完成后，常具备急涨特性，一波到底少有回档，经验法则涨势时间不长，便会进入另一阶段整理
• 碗形底形态未完成前，如碗形顶一般会有偶发式的急涨或急跌，然后回到原先价位
• 最小涨幅满足点，以形态完成的颈线突破点至碗底最低价，测量等距的位置
• 除了等幅高点抓卖点外，因应其急涨特性，在涨升过程里通常是逐日创高不破低，若见破前一日低亦为卖讯

形态完成向上突破颈线，成交量需大增，才是有效追进讯号，突破未见量增，提防假突破

虾仁爆脆鳝

一、料;
黄鳝：两条;数个浆好的虾仁；葱姜蒜末
二、刀工处理
黄鳝去主骨，切成蝴蝶片
三、烹制过程
1、虾仁淖水，放在一旁
2、黄鳝拍生粉，不要多，放在油里爆，复炸，捞出
3、锅内留底油，放葱姜蒜末、料酒、水、糖、胡椒粉、味精、鸡精，一点点儿盐，老抽，水，勾芡，倒入黄鳝，淋麻油，倒入盘中，放上虾仁在顶上

香油素鳝丝

一、料
香菇、胡萝卜、青椒、葱姜蒜末
二、刀工处理
1、把香菇剪成一条条，鳝丝形，再一切三
2、青椒、胡萝卜切成条
三、烹制过程
1、盘中放香菇，放点酒、生粉拍粉，然后一根一根倒入油锅中，复炸，倒入胡萝卜和青椒速炸，和香菇丝一起捞出
2、锅内留底油，倒入葱姜蒜末、料酒、水、糖、胡椒粉、味精、鸡精，一点点儿盐，老抽，水，香醋，勾芡，倒入香菇等，淋上麻油出锅

香菜梗炒鳝丝

一、料
香菜；黄鳝；葱姜蒜末
二、刀工处理
1、香菜去叶子，切成段；
2、黄鳝去主骨，切成丝；
三、烹制过程
1、鳝丝裹生粉，锅内放一点油，鳝丝倒入油锅捞出，没有复炸；
2、锅内留底油，倒入葱姜蒜，料酒，味精、鸡精、糖、胡椒粉，一点盐，陈醋，老抽，鳝丝倒入锅中，勾芡，香菜梗倒入锅内，淋油，出锅

平桥豆腐

一、料
鸡蛋：2个；黑木耳；熟精肉；绢豆腐
二、刀工处理
1、黑木耳切碎，熟精肉切成末，香菜切碎；
2、绢豆腐斜切，然后切片；
三、烹制过程
1、两个鸡蛋敲碎放入碗中，搅匀；
2、润锅，鸡蛋倒入锅中，做一个大圆，偶尔滴上几滴油，来回晃，出锅切菱形；
3、锅内留底油，放葱姜蒜末煸炒，加多点水、味精、鸡精、盐、鸡粉，烧一会儿，鸡蛋、木耳、豆腐、香菜依次慢慢放入锅中，勾芡，淋麻油，倒入碗中。

三角形型态与量价关系

• 三角形整理过程
  1. 量缩价稳，网上突破机率较大
  2. 量大不稳或未涨，向下突破机率较大
• 三角形整理突破方向，唯量是问
• 往上突破时买讯，往下突破是卖讯
• 突破后涨（跌）幅最小满足点可按直角边长测量

量能在支撑与压力中扮演的功能

• 大量成交价的区间为基准，价在区间上方，大量低点为支撑
• 大量成交价的区间为基准，价在区间下方，大量高点为支撑
• 跌破支撑撑变压，突破压力压变撑
• 若量大时，未来突破时压力大难度高
• 波段低点若成交量不大时，日后若跌破，因套牢筹码少，该低点对下波行情涨升时压力较少
• 若量大时突破后支撑力较强
• 头部成交量若不大，日后虽涨逾该高点，因换手筹码少，支撑力不强未来回跌时，所能提供的支撑力较小
• 历史高价、低价、整数位置，都具备支撑功能

上升、下降趋势线、X线都有支撑或压力作用，尤其是斜率不过度陡峭的原始上升或下降趋势线。撑与压更高

量价结构中如何看量平

价涨量平

• 主力大户尚未进场，涨势难持续
• 未见追价买盘，市场热度不足，涨势难持续

价跌量平

• 下跌趋势阶段：亦为散户卖出现象盘，主力低接，跌势持续
• 上涨趋势阶段：为散户卖出跌幅不会深，涨势延续

价平量平

• 急涨或涨多后出现，有变盘迹象，持股卖出
• 急跌或涨深后出现，可以准备布局进场

量价结构中如何看量缩

价涨量缩

• 涨幅大时，已无人追价，续涨力转弱，提防反转
• 一般行情时：视为人气不足，涨升力弱，反弹居多，若次日补量上涨始可看涨
• 涨停板时，以惜售视之

注：自拉自唱乏人跟进，反弹行情常见，主力做解套或抢短
价跌量缩

• 上涨多时，出现回档，量小缩虽为追价买盘停滞，但若快速上涨创高，仍可看多，若续盘软，需提高警觉
• 上涨多时，刚从高档回跌，价量同步减少可暂以回档视之
• 下跌多时，刚止跌转稳并小幅反弹多日，刚止涨回跌，亦以弱势视之
• 下跌多时，跌幅趋缓，量缩至低点水准，虽买盘不振惜售，将反弹或打底
• 不论涨跌，若收长下影线，次日涨过前一日上影线高点，为上升格局，若量缩为反弹
• 上涨多时，刚从高档回跌，若成交量快速减少甚多，且数日未增加，转为盘局或盘跌（跌多反弹一段出现亦要小心）
• 不论涨跌，若收长上影线，近期行情仍难乐观

价平量缩

• 急涨或涨多后出现为变盘征兆，反向操作
• 急跌或涨深后出现为变盘征兆，反向操作
• 盘局中出现，为多空难为

量价结构中如何看量增

价涨量增

•  持续价涨量增，为行情止跌筑底的征兆（跌势末期）
•  温和量增，股票筹码良性换手股价续涨（上涨初期或中期）
•  涨幅已大：价格异常量大增，不论是否留上影线，皆宜出货来检视（涨势尾声）

价跌量增

• 初跌段或主跌段：表示卖压仍重，将续跌
• 跌势末期：不论是否留下影线，皆可视为主力介入可望止跌（跌幅逐渐趋缓），至于是反弹或回升，需搭配其他指标等观察
•  跌势末期：当天留有长下影线，虽表示有主力介入，但空方势仍强（跌势末趋缓）主力拉高失败形成套牢，除非快速突破高点，否则再破底的动力
•  上涨初期：小跌量大增，主力压低进货
•  上涨幅度大时：止涨下跌幅度小时量小增，代表追加意愿下降，皆视为回档，需观察其他指标才能确认反转或续涨
•  涨幅大时：止涨下跌幅度小时量大增，不论是否留有上影线，可视为主力出货（次日不论是否过高，皆以上卖为主，若开低下跌直接出场）

价平量增（成交量未大增时为正常现象）

• 上涨初、中阶段，筹码良性换手，续涨可期（若留长上影线连三日未过，主力出）

•  涨幅大时，卖压转重，止涨盘跌
•  下跌段时，低接买盘介入，可望短弹
•  跌势已大，可视为止跌迹象