干锅肥肠

一、原料：大肠头2斤，细芹菜0.4斤，美人椒4个，青蒜，京葱，姜片，蒜头，干红椒，青干花椒，花椒
二、刀工处理
1、京葱（青、白两种）、美人椒、芹菜切段
卤大肠过程
1、大肠焯水，放入冷水
2、锅内底油放入京葱段，姜片，蒜头，八角、桂皮、花椒、香叶、干辣椒、水煮料、火锅底料
3、放入豆瓣酱、蚝油煸炒、翻炒，加水至一锅，放入生抽、老抽、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖、红曲粉、米酒
4、放入大肠，盖锅盖45分钟
5、捞出后切一小片
三、烹制过程
1、大肠过油，快速捞出
2、锅内留底油，放花椒油、麻辣鲜、蚝油
3、倒入美人椒、姜片、蒜头、京葱白煸炒
4、倒入大肠、老抽、胡椒粉、鸡精、味精、糖，放一点儿水
5、放入麻油、红油，京葱青
6、出锅放入芹菜垫底的干锅